Olympia Provisions – Ambacht uit Portland
Olympia Provisions in de stad Portland, Oregon, is een toonbeeld van ambachtelijk vakmanschap. Het begon in 2009 met de productie van natural fermented salami en daar kwam al snel meer cured meat bij. We spraken met co-founder Elias Cairo, die ons trots rondleidde door zijn fabriek in een creatieve wijk van Portland.
Brood
De stad Portland in de Amerikaanse staat Oregon is bekend om zijn organic food en Pinot Noir. De Willamette River deelt de stad in twee. Downtown is in Southwest. Wij begeven ons echter naar Southeast aan de overkant van de rivier. Dit op het eerste zicht rauwe district telt verborgen parels, zoals worstenmaker Olympia Provisions aan SE 2nd Avenue. Deze straat staat ook wel bekend als Produce Row. Al tientallen jaren worden hier ambachtelijke delicatessen geproduceerd, van koffie en thee tot whisky en worst. Olympia Provisions is een echt familiebedrijf. Oprichters zijn Elias Cairo en zijn zus Michelle. Hij is het creatieve brein, zij de CEO, en ook andere familieleden zijn erbij betrokken. Brandmanager Mallory Pilcher verwelkomt ons op de ‘facility’ zoals zij de fabriek noemt. Ze werkte eerder voor Stumptown Coffee Roasters, nog zo’n iconisch label uit Portland. De komst van Elias laat nog even op zich wachten, want hij is – hoe kan het ook anders – worst aan het proeven! “Dit bedrijf is echt a labor of love,” vertelt Mallory. “Alles gebeurt hier met liefde voor het ambachtelijke product.”
Voormalig theepakhuis
“Alle creatievelingen uit Portland zitten in Southeast”, vertelt Elias als ook hij acte de présence geeft. Hij voelt zich dan ook als een vis in het water aan Produce Row. Waar begint het verhaal? Elias Cairo groeit op in de buurt van Salt Lake City. Zijn Griekse vader heeft een restaurant in de Peleponnesos, voordat hij naar Amerika verhuist. Elias, een goede snowboarder, krijgt als tiener een beurs overzee. Op z’n 18de verhuist hij van Salt Lake City naar Zwitserland. Eenmaal terug in de VS bezoekt hij zijn zus in Portland. Ze gaan naar een farmers market. “Waar is de salami?” vraagt Elias zich af. Elias: “Die was er dus niet. Nergens! Dat was het moment waarop ik besloot zelf salami te gaan maken!” In 2009 wordt hij de eerste vleesproducent in Oregon die natural fermented salami verkoopt. Het blijft niet bij salami alleen. Hij stort zich op de productie van veel meer vleeswaren en al snel zijn er meer vierkante meters nodig. “Na een paar jaar groeiden we uit ons jasje en hebben we onze productie verplaatst naar dit industriële pand iets verderop aan Produce Row, een voormalig theepakhuis”, legt Elias uit. Het restaurant van Olympia Provisions zit nog wel op de oorspronkelijke locatie. Elders in Portland heeft Elias inmiddels nog drie restaurants geopend.
Volledig natuurlijk
Gewapend met witte overjas, haarnet en schoenbeschermers betreden we de productieruimte. Het is een doolhof van lokalen: van koelruimtes waar worsten te drogen hangen tot de ruimte waar alles wordt verpakt en gelabeld. “Alles gebeurt hier met de hand,” zegt Elias. “In drukke tijden hangen er wel 45.000 worsten. De grotere worsten rijpen 3 maanden, de kleinere 20 dagen. De temperatuur in deze ruimtes is constant 14°C bij een luchtvochtigheid van 83 procent.” Diverse salamiworstjes hangen met een beginnende laagje witte ‘schimmel’, de mold, aan de rekken te bungelen. De worsten die klaar zijn, liggen in witte bakken opgetast. Elias:” We besteden niets uit, alles gebeurt inpandig: van de bereiding tot en met het eindproces. Alles maken we in huis van verse ingrediënten.” Die volledig natuurlijke en handmatige productie is vrij uniek in de VS. Elias bedenkt de meeste recepten zelf. Zelfs in zijn kantoor zien we bakken vol met kruiden en specerijen, waaronder zwarte peper, knoflook, salie, nootmuskaat, oregano en venkelzaad. Hij is niet het type van fancy nieuwe dingen, maar grijpt liever terug op bewezen klassiekers uit landen als Spanje en Italië, en geeft daar zijn eigen draai aan. Behalve salami, maakt hij chorizo, mortadella, rookworst…
Echte rook
Elias: “We gebruiken echte rook en ingrediënten van de beste kwaliteit, niets is fake of goedkoop. Ik kies áltijd voor de hoogste kwaliteit.” Elke dag(!) hebben ze een inspecteur van de USDA (United States Departmenty of Agriculture) over de vloer. De wetten zijn streng en er is strenge controle op de naleving ervan. Elias juicht het alleen maar toe. Hij wil 100% transparant zijn over de productie. Dat alles handmatig gebeurt is duidelijk. Een medewerker staat ijverig ‘procureur’ te hakken voor capicola, dat wordt gemaakt van de spier tussen kop en nek van het varken. “De beste spier, in de perfecte verhouding van 30 procent vet en 70 procent mager!” stelt Elias. Ze harden het vlees 10 dagen uit, voorzien het van zwarte peper, venkelzaad, koriander en anijs en roosteren het langzaam tot zachte ham. De man die zo vrolijk aan het hakken is, werkt nog maar net op de fabriek. Ook andere medewerkers zitten vol grapjes, net als Elias zelf. Het is tekenend voor de goede sfeer. Een vrouw is geconcentreerd met rugspek bezig, het vetste deel van het varken. “Het smelt in je mond!” zegt Elias. “We gebruiken het vooral voor de salami.” Uiteindelijk gebruikt hij álles: mager vlees, vet vlees, overal heeft hij wel een toepassing voor, zelfs voor de beenderen. “Die vermalen we en gebruiken we in hondensnoepjes.”
Witte schimmel
Dry curing (uitharden, pekelen) is de oudste vorm van vlees conserveren en de techniek is simpel. Door het zout verdwijnt het vocht en krijgen ziektekiemen geen kans. Naast zout wordt vaak nitraat en nitriet toegevoegd.* “Toch bestaat er geen simpele manier om charcuterie te maken,” zegt Elias: “Het maken van gefermenteerde ‘dry-cured’ salami is als alchemie. Er kan zo veel fout gaan tijdens het hele proces dat het telkens weer als een overwinning voelt als het is gelukt.” Het geheim is volgens hem om het vlees bij een constante temperatuur van 23 graden Celsius 48 uur lang te fermenteren. “Belangrijk is dat de pH-waarde binnen die 48 uur wordt teruggebracht tot 4,8 om bacteriën geen kans te geven.” Hij gebruikt een zelfontwikkelde startercultuur van melkzuurbacteriën om de salami zijn subtiele smaak te geven. Dextrose zorgt ervoor dat deze startercultuur gemakkelijker melkzuurbacteriën produceert. Het drogen doet Olympia Provisions bij 14 graden en 83 procent luchtvochtigheid gedurende 18 dagen. Elias: “Dat bevordert de groei van mold ofwel penicillium nalgiovense. En dat is wat je wilt, zo’n mooie witte laag schimmel die de worst beschermt! Die mold maakt salami tot salami. Het houdt de buitenkant vochtig en geeft een unieke smaak die geen andere cured meat heeft.”
Iberico-standaard
In zijn Zwitserse periode stak Elias Cairo veel op van de lokale worstenmakers daar, lang voordat hij besloot zelf vleeswaren te gaan produceren. Hoewel er ook in Oregon een tendens bestaat naar meer plant-based, blijft echt vlees toch ook enorm in trek. Zoals Elias benadrukt: “Het is vooral belangrijk dat de dieren een goed leven hebben. Regeneratieve landbouw is de juiste manier wat mij betreft.” Zijn vlees neemt hij af bij lokale boeren. “Ik kies altijd voor happy pigs. Free range. Zonder antibiotica.” Elias legt de lat hoe dan ook hoog voor zichzelf. In feite houdt hij zich aan de Iberico-standaard. Hij houdt het zo lokaal mogelijk. Driekwart van de producten waar hij mee werkt, komt uit Oregon zelf. Elias: “Ik heb het geluk dat ik in de Pacific Northwest woon (het gebied waar Oregon onder valt, red.). Hier kan ik werken met kleinschalige familieboerderijen, die hun varkens met liefde en respect behandelen.” Het klimaat van de Pacific Northwest is gunstig. De ligging tussen de Grote Oceaan en bergketens zorgt voor een divers terroir. “Wilde paddenstoelen is ook zo’n fenomeen uit Oregon, we hebben een gigantische productie in onze staat,” grijnst Elias. Portland zelf staat bekend om zijn creatieve vibe. Elias: “Muziek, kunst én goed eten, dat is waar het in Portland om draait!”
Hazelnoten en zeezout
Het restaurant van Olympia Provisions aan Produce Row zit in een mosterdgeel gebouw. Het robuuste natuurlijke interieur is door Elias zelf bedacht. Er is een grote wijnselectie, waaronder flessen van Elias’ vrouw Jessica Hereth, die wijnmaker is. Ze was sommelier, maar rolde als vanzelf de wijnproductie in. Hoewel Oregon vooral bekend is om de Pinot Noir uit Willamette Valley in het westen, gebruikt Jessica vooral Syrah uit Eastern Oregon. Elias wil ons haar biodynamische syrah laten proeven, maar deze blijkt uitverkocht! Een goed teken. Elias is daarnaast fan van de biodynamische wijnen van Analemma in het plaatsje Mosier aan de Columbia River. We smullen van landrauchschinken, ham die smelt op de tong. Elias: “We laten hem 18 dagen rijpen, weken hem in gebrande suiker, voegen jeneverbes en rozemarijn toe en roken hem op okkernoothout met appel.” We proeven ook saucission aux noisettes, worst met hele hazelnoten en zeezout. Oregon is de grootste hazelnootproducent na Turkije. Het zeezout komt van Jacobsen, ook al zo’n notoire producent uit Oregon. Aan een tafeltje verderop luncht vandaag een voormalige quarterback. Veel atleten weten hun weg naar Olympia Provisions te vinden. “Ze hebben onze proteïnen nodig om te presteren,” lacht Elias. Alles goed en wel, maar Olympia Provisions is vooral in trek, omdat alles er van een ongeëvenaarde smaak en kwaliteit is!
Address
107 SE Washington Street
(hoek SE 2nd Avenue) – Portland, Oregon