Thomas Keller

Een complete ramp

Hoe succesvol Thomas vandaag ook is, ook hij werd in het begin van zijn loopbaan niet gespaard van ernstige uitdagingen. Hij opende op heel jonge leeftijd een restaurant met 2 vrienden. “Ik denk dat dit in 1979 of 1980 was in West Palm Beach, Florida. We hebben het ongeveer een jaar volgehouden. Eigenlijk was het een complete ramp. We waren geen restaurateurs en wisten eigenlijk niet goed waarmee we bezig waren. Zelf vonden we het allemaal geweldig, maar er zat geen sluitend business model achter en daardoor ging de zaak snel terug dicht. Maar er moest brood op de plank komen, dus ik moest een job vinden. Ik had de kans aan de slag te gaan bij een Franse chef in Florida. Eigenlijk wou ik gewoon heel graag naar Frankrijk en in 1983 is dat gelukt. Ik heb er uiteindelijk anderhalf jaar gewoond en gewerkt. Ik begon in de Jura, het oostelijke deel van Frankrijk, maar migreerde vrij snel naar Parijs waar ik in een aantal geweldige restaurants werkte. Het waren allemaal zaken die Michelinsterren hadden en ik beleefde er een fantastische tijd. Na anderhalf jaar, keerde ik dan terug naar New York. Ik raakte er bevriend met Serge Raoul en ging aan de slag in Raoul’s, het restaurant dat hij met zijn broer Guy in New York City had. Al snel besloten we samen een restaurant te openen. In 1986 openden de deuren van Rakel. De naam van het restaurant kwam van de eerste letters van onze familienamen.” De eerste 3 jaren ging het heel erg goed met Rakel. Daarna werd het moeilijker. Er kwam een beurscrash en alles ging moeizamer. Raoul besloot om het restaurant toegankelijker en meer casual te maken. Thomas stond voor de keuze of hij in een dergelijk concept wou meegaan of dat hij toch verder wou evolueren in fine dining. Hij besloot te vertrekken bij Rakel. Hij zou eerst nog een jaar in New York blijven en deed wat consultancy werk, maar verhuisde uiteindelijk naar Los Angeles. Daar kreeg hij de kans om chef te worden in een fine dining restaurant van Bill Wilkinson. Die man had een indrukwekkende reputatie als hotelier. Eigenlijk is hij het die voor het eerst het concept van een boutique hotel heeft gelanceerd. De heren hadden samen een fantastisch hotel-restaurant gecreëerd, maar toen verkocht Bill plots het hotel. De nieuwe eigenaar wou op culinair vlak een andere richting uitgaan en Keller werd ontslagen. In 1992 ontdekte hij voor het eerst The French Laundry…

Inspiratie krijg je zelden

De chef voelde meteen dat The French Laundry zijn toekomst zou worden. “Het restaurant had een goede reputatie en vooral, het was een prachtig pand. Er stond ook een huis bij. Dus ik zou er een plek voor mezelf hebben. Ik kende dat gevoel uit New York. Ik werkte daar in een restaurant waar de eigenaars ook op het terrein woonden. Dat creëerde een soort van intimiteit. Het samenvloeien van waar je bent, waar je werkt en wat je doet. Ik voelde meteen dat ik dit zou gaan koesteren. Op die manier koos ik voor een toekomst met The French Laundry.” Ondertussen zijn we dertig jaar verder, en wij vroegen ons af wat de grootste bron van inspiratie is geweest voor de chef. “Weet je, inspiratie is een interessant woord. Ik denk dat we woorden soms verkeerd gebruiken. Volgens mij is inspiratie iets wat je heel zelden krijgt. Ik denk dat het woord waar je aan denkt ‘invloed’ is. Wat heeft me beïnvloed als chef? Omdat invloed iets is dat er elke dag wel is. We worden dagelijks beïnvloed door mensen en dingen om ons heen. Mensen in mijn beroep hebben zeker een invloed gehad op mij. We kijken vandaag op een andere manier naar de culinaire wereld dan toen ik begon 50 jaar geleden. Wat mij betreft, is de verfijning van de gastronomie in Frankrijk begonnen. Op die manier heeft Frankrijk de hele wereld beïnvloed om bepaalde normen te bereiken in hun eigen lokale keukens. En die invloed is er dus zeker ook op mij geweest. Ik denk dat ik tegelijkertijd open sta voor deze invloeden, maar dat ik er me eveneens van wil afsluiten. Ik balanceer tussen beïnvloed willen worden, maar eigenheid willen behouden. Ik denk dat we op veel verschillende manieren wel beïnvloed willen worden door de wereld om ons heen. Maar toch willen we ook onszelf zijn en onze eigen ideeën toepassen bij wat we doen. Ik begrijp wel dat de gerechten die we maken gebaseerd zijn op andere culturen. En voor mijn soort keuken, zal dat dan voornamelijk Frankrijk zijn. Ik heb 3 mentors gehad in mijn carrière. Zoals ik al eerder zei, is een ervan Roland Henin. Ik kreeg les van hem en hij is diegene die me echt deed beseffen dat ik een chef wilde worden. Henin was Frans. Dus die beïnvloeding is heel duidelijk. Maar die Franse invloed komt ook vanwege de regio waar mijn restaurant is gelegen. We zitten in Napa Valley, het belangrijkste wijnbouwgebied van Amerika.” Keller vertelt dat mensen die naar Napa Valley komen, vanzelfsprekend Cabernet en Chardonnay drinken, net zoals ze daarvoor naar de Bordeaux streek gaan. Hij is er van overtuigd dat hij het nooit aan zichzelf verkocht zou krijgen om dan bijvoorbeeld Japans te gaan koken. Hij wil gerechten serveren die echt resoneren met de regio waarin hij zich bevindt en die passen bij de dranken die diezelfde regio produceert. Dus, vanuit dat perspectief vindt hij die Franse basis in zijn keuken ook gewoon heel erg logisch.

Soms moeten dingen niet veranderen om goed te zijn

Nu kunnen we ons voorstellen dat iedere chef wel op een andere manier omgaat met die beïnvloeding. Doorheen de jaren hebben verschillende chefs aan het hoofd van het keukenteam van The French Laundry gestaan. Wel steeds onder het scherp toeziend oog van Thomas, maar op een manier die hen toeliet zelf een bepaalde stempel op de keuken te drukken. We kunnen ons voorstellen dat de kookstijl van The French Laundry over de jaren heen best wel wat geëvolueerd is. “Ik denk dat alles verandert. Het maakt mij niet uit wie je bent. Als je niet verandert, blijf je achter. We zagen dit bij de vorige generatie chefs in de Verenigde Staten. Je zag dat ze niet echt evolueerden en hun keuken niet door ontwikkelden. Op die manier creëerden ze niet de mogelijkheid voor anderen om voor hen te blijven werken. Toen de chefs uit hun team vertrokken en ze een nieuwe generatie wilden aantrekken om voor hen te komen werken, slaagden ze daar niet in omdat ze niet vernieuwend genoeg waren. Ik heb altijd geprobeerd daar anders mee om te gaan. Ik ben zelf ook ooit een jonge chef geweest die zich wou opwerken. Je moet daarmee omgaan zoals in de sport. Eigenlijk kan je een keukenteam vergelijken met een sportteam. Je bent eerst een speler, dan word je de nummer één van het team. Je doet dat een jaar of 15, maar dan staan er jongere spelers klaar die beter zijn. Je moet jezelf voorbereiden om van topspeler naar teammanager te evolueren. Zo werkt het ook in de gastronomie. Ik heb dit zelf heel resoluut toegepast. En dus moet ik op jouw vraag inderdaad antwoorden dat de keuken in The French Laundry enorm is geëvolueerd. En toch, als ik kijk naar wat de opeenvolgende chefs van The French Laundry hebben gedaan met onze gerechten, zie ik nog steeds de basis en de origine. Zolang ik dat zie, is het perfect voor mij. Gerechten evolueren, maar soms moeten dingen ook niet echt veranderen om goed te zijn. Je kent gegarandeerd ons signatuurgerecht ‘Oysters and Pearls’. We hebben doorheen de jaren meerdere keren geprobeerd om het te verbeteren. Toch zijn we altijd teruggekeerd naar het origineel omdat niks beter werkte.” Vermoedelijk is dat ook de reden waarom iets een signatuurgerecht wordt. Thomas vertelt dat als je naar een concert van The Rolling Stones gaat, je dan automatisch verwacht dat Mick Jagger Satisfaction zal zingen. Mick en Keith willen dit vermoedelijk liever niet elk concert spelen, maar ze weten dat het hun verantwoordelijkheid is om de fans blij te maken en zingen het toch. Het is niet anders in een gastronomisch restaurant. De gasten verwachten dat het menu start met het ‘’Oysters and Pearls” gerecht. De chef vindt dan ook dat we het idee moeten omarmen dat veranderen soms niet het beste is.

esthetisch gezien prachtig is. Het verbindt je met de natuur. We moeten dat koesteren. Het is de fundamentele en emotionele verbinding met wie we zijn, wat we doen en waarom we dingen consumeren. De 2de belangrijke reden is dat het een vorm van mentorschap is. Als jonge kok bestellen we producten en die worden aan de achterdeur in een doos afgeleverd. Je hebt niet echt de connectie met waar het vandaan komt, wie het heeft gekweekt en welke moeite er is voor gedaan. Daardoor verspil je makkelijker producten. Als je in onze tuin hebt gewerkt en je beseft hoe moeilijk het is om radijsjes te planten en te oogsten, zal je er in de keuken automatisch voorzichtiger mee omgaan. Het bouwt een groot verantwoordelijkheidsgevoel op binnen het team. Een tuin laat ons ook toe om producten van specifieke grootte te creëren. We kunnen heel nauwkeurig beslissen wanneer we bepaalde producten oogsten. Als we radijsjes van een bepaalde grootte willen, komt het er maar op aan om ze te oogsten als ze die grootte exact hebben bereikt.” Tot slot is er nog een belangrijke reden waarom de chef het belangrijk vindt dat The French Laundry een eigen tuin heeft. De tuin ligt letterlijk aan de overkant van de straat. Als je het restaurant bezoekt, dan kan je de tuin eigenlijk niet missen. Vanuit dat perspectief is het een onderdeel van een bezoek aan het restaurant. Volgens Thomas draagt dit bij tot het feit dat een restaurantbezoek een soort holistische ervaring wordt.

Je gaat niet meer terug

Over het belang van de manier waarop met gasten wordt omgegaan tijdens een restaurantbezoek, heeft Thomas in andere interviews vaak heel uitgesproken zijn mening gegeven. Zo beweerde hij wel vaker dat volgens hem de service in een restaurant het allerbelangrijkste is, en zelfs een grotere rol speelt dan het eten dat geserveerd wordt. “Service is inderdaad het belangrijkste. Zonder goede service heb je niets. Als je naar een restaurant gaat dat spectaculair lekker eten serveert, maar de service is slecht, dan ga je daar toch niet meer terug? Terwijl je naar een restaurant dat gewoon goed eten serveert maar een geweldige service biedt, wel terug zal keren. Het serviceteam kan de ervaring van de gast aanzienlijk verhogen of verlagen. Volgens mij gaat het over het creëren van een emotionele band. Ik noem het de geest van vrijgevigheid. En dat gaat niet noodzakelijk over het feit dat je de gasten iets moet geven. Maar je wil een soort band. Je wil in contact komen met de gasten, ze begrijpen, begeleiden en deel uitmaken van hun ervaring.”Hij beschouwt dit als een emotioneel proces. Het is zeker niet mechanisch. En dat is hoe restaurants volgens Thomas vroeger wel vaak waren. Ze gingen mechanisch te werk. Je kreeg als gast het gevoel dat je niet eens een belangrijk onderdeel van de ervaring was. Dat vindt de chef niet leuk en is volgens hem niet de ervaring die je zoekt als gast. Hij is er dan ook van overtuigd dat de emotionele band met de gast, volgens hem echt het verschil maakt tussen wat gasten als goede service en als slechte service zullen ervaren.

Duurzaamheid van gemeenschappen

Ook over duurzaamheid heeft de chef een vrij uitgesproken
mening. Hij beschouwt het als een interessant concept en iets
wat tegenwoordig natuurlijk erg relevant is. Hij vindt dat we er
allemaal moeten over nadenken. Hij is een mens en behoort tot
de gemeenschap. We moeten hier volgens hem als gemeenschap allemaal mee bezig zijn. We moeten nadenken over de
duurzaamheid van de landbouw en het land. We moeten zorg
dragen voor de oceanen en de rivieren. Dit is belangrijk om de
toekomst van de planeet veilig te stellen. “Ik heb misschien een
bijzondere manier om naar duurzaamheid te kijken en de rol die
een chef daarin heeft. Het gaat over de grond, de zee, de rivieren.
Maar het gaat ook over de duurzaamheid van gemeenschappen.
Ik geef dit voorbeeld wel vaker. Denk even aan de kreeftenvissers in
Maine. Dat is een heel eind hiervandaan. In die gemeenschap leven
er brandweerlieden, advocaten, leraars, dokters,… Maar die hele
gemeenschap is er omdat ze goed waren in het vangen van lekkere
kreeften. Ze moeten daarom een duurzaam visserijprogramma in
stand houden zodat ze hun gemeenschap kunnen behouden en
in stand kunnen houden. Maar als ze hun producten niet naar
andere plaatsen mogen verzenden, dan kunnen ze hun eiland niet
financieel en economisch onderhouden, en kan de gemeenschap
niet blijven bestaan. Is het dan duurzaam of niet om als chef deze
producten aan te kopen en over grote afstand te laten versturen?
En is dat een vraag die chefs moeten beantwoorden? In ons

In ons restaurant werken we samen met producenten die nadenken over de duurzaamheid bij wat ze doen. Daar hoef ik dus niet over na te denken. En dan wat betreft het werken met lokale producten… denk je aan lokaal. Maar wat is lokaal? Ze hebben het dan over de lokale bevolking die binnen een straal van 50 kilometer ligt van het restaurant. Maar diezelfde mensen drinken wel een kopje koffie. Waar komen die koffiebonen vandaan? Als ik echt bereid ben om lokaal te kopen, dan moet ik ook kunnen rekenen op alle mensen om me heen om me te bevoorraden met producten van de kwaliteit die ik zoek.” De chef geeft hier een heel concreet voorbeeld over. Misschien vindt hij wel een wortelboer binnen de 50 kilometer rond zijn restaurant. Maar als die boer niets om het land geeft en bij de productie van zijn wortelen echt niks geeft om duurzaamheid en hij vindt op 80 kilometer een wortelboer die de beste wortels kweekt die hij ooit geproefd heeft en die dan ook nog eens op een duurzame manier te werk gaat, moet hij als chef dan ‘lokaal’ kopen bij die eerste wortelboer om duurzaam te zijn? Hij geeft aan dat we dus voorzichtig moeten zijn met hoe we deze woorden gebruiken en dat we niet overijverig mogen worden.

Paul Bocuse

Gedurende zijn hele carrière heeft Thomas veel erkenning gekregen. Zowel The French Laundry in Yountville als Per Se in New York zijn met 3 Michelinsterren beloond. Zijn The Surf Club Restaurant in Surfside, kreeg er één. En daarnaast was er het feit dat hij Chevalier de la Légion d’honneur werd in Frankrijk. En dan vermelden we niet alle andere onderscheidingen en awards dat hij kreeg voor zijn restaurants. We vroegen ons dan ook af wat voor hem de belangrijkste erkenning was als hij terugkijkt op zijn carrière tot nu toe. “Ik was de eerste Amerikaanse chef die 3 Michelinsterren heeft gekregen. Natuurlijk was dat enorm belangrijk. Ik werd ook ridder in La Légion d’honneur en kreeg dit uitgereikt door Paul Bocuse. Dat was een buitengewoon moment in mijn carrière. Ik had dit in het Elysée van President Sarkozy kunnen ontvangen, maar Paul kwam naar Amerika en omdat hij een hogere rang had binnen het legioen mocht hij me dit overhandigen. Ik kreeg de keuze en opteerde voor Paul. En ik denk dat het meest trotse moment uit mijn carrière ook verband houdt met Paul Bocuse. Hij heeft de levens van zoveel chefs veranderd. Hij startte met de Bocuse d’Or en bracht daarin chefs van 24 landen samen. Chefs uit al die landen begonnen elkaar te ontmoeten en met elkaar samen te werken. Dat was totaal ongezien daarvoor. Er ontstond een echt gevoel van vriendschap. En het gaf mij de gelegenheid om de man waar ik zo naar opkeek, te leren kennen en er uiteindelijk heel nauwe bevriend mee te worden. Elke Bocuse d’Or was altijd heel bijzonder voor het Amerikaanse team. Ook al verloren we, we werden door Paul uitgenodigd aan de tafel van de winnaar. Paul was tijdens de 2de wereldoorlog gewond geraakt en werd verzorgd in het US Army Field Hospital. Hij kreeg daar Amerikaans bloed toegediend. Daardoor heeft hij altijd een genegenheid voor Amerika gevoeld. Er wapperde steeds een Amerikaanse vlag boven zijn restaurant in Lyon. Hij wilde dat de Amerikanen het goed zouden doen in de Bocuse d’Or, maar dat gebeurde nooit. Op een bepaald moment werd ik gevraagd voor de Bocuse d’Or. We beloofden Paul dat we met het Amerikaanse team het podium zouden halen. We wonnen zilver. Ik ontmoette Paul in zijn restaurant en gaf aan dat het ons gelukt was maar hij antwoordde dat het nog steeds geen goud was. Ik besefte dat Paul ouder werd en dat we niet zoveel tijd meer hadden om uiteindelijk goud binnen te halen en zijn wens waar te maken. In 2017 lukte het ons dan uiteindelijk. We deden het voor Paul, deze man die deel uitmaakt van mijn leven sinds ik een jonge kok was, die een collega en later ook een vriend werd. Mijn momenten met Paul en onze Amerikaanse overwinningen in de Bocuse d’Or voor hem…dat zijn de momenten uit mijn leven waar ik het meest trots op ben en ontroerd door word.”

Ze hebben mijn leven totaal veranderd

Tijdens dit interview spreekt Chef Keller een paar keer over zijn 3de mentor. We kunnen dit gesprek dan ook niet afsluiten zonder te begrijpen wie dan zijn eerste 2 mentors waren. “Zonder enige twijfel mijn moeder. Normaal heb je als kind zowel een vader als een moeder. Mijn ouders waren gescheiden toen ik heel jong was, dus ik had alleen mijn moeder. Zij heeft mij enorm veel begeleid in het leven. En dan is er natuurlijk mijn broer Joseph. Hij wilde altijd chef worden. Op 13 jaar wist hij dat hij voor dit vak was geboren. Hij keek naar kookprogramma’s en had kookboeken. Al op zeer jonge leeftijd begon hij in restaurants te werken. Hij was zonder twijfel mijn 2de mentor. En toen was er Roland Henin als mijn 3de mentor. Die 3 mensen hebben mijn leven totaal veranderd en me gebracht waar ik vandaag sta.”