The Mastercooks of Belgium: Hoeders van de Belgische Gastronomie
Een nieuwe koers voor een gevestigde culinaire instelling
Philippe Vanheule, sinds juni 2022 president van de Mastercooks of Belgium, deelt zijn visie op de toekomst van de Belgische gastronomie en de rol die de Mastercooks daarin spelen. Met meer dan 45 jaar ervaring in de horeca, waaronder 34 jaar als eigenaar van een sterrenrestaurant, brengt Vanheule een schat aan kennis en passie mee naar zijn nieuwe functie.
Een culinaire reis naar Japan
The Mastercooks of Belgium hebben recentelijk een opmerkelijke reis naar Japan gemaakt. Deze reis, georganiseerd in samenwerking met Monde Selection, een organisatie die sinds 1961 producten keurt en medailles uitreikt, bood de Belgische topkoks een unieke kans om de Japanse culinaire wereld van dichtbij te ervaren.
“Wij waren daar op uitnodiging van Monde Selection,” legt Philippe uit. “Deze organisatie doet degustaties van allerhande producten. Ze hebben een zetel hier in België, maar organiseren ook ieder jaar een reis naar Japan om degustaties te doen van Japanse producten.” De reis was niet alleen een kans om Japanse producten te proeven, maar ook om de Belgische gastronomie te promoten.
Het hoogtepunt was een walking dinner op de Belgische ambassade in Tokyo, waar de Mastercooks hun culinaire vaardigheden konden tonen aan een select gezelschap van Japanse gasten. “De ambassadeur had ons uitgenodigd om een diner te verzorgen,” vertelt Philippe enthousiast. “We hebben een walking dinner georganiseerd voor ongeveer 85 tot 90 genodigden. Het was een geweldige kans om de Belgische keuken te presenteren aan mensen die in de service staan in Japan, zowel in de food- als in de toerismesector.”
Belgische producten in de schijnwerpers
Voor het diner op de ambassade werd uitsluitend met Belgische producten gewerkt. “De ambassadeur had gevraagd om enkel puur honderd procent Belgische producten en gerechten te gebruiken. We hebben stoofvlees gemaakt, varkenswangetjes, peer met chocolade, en natuurlijk Brusselse wafels, waar de Japanners dol op zijn.” Het menu weerspiegelde de rijkdom en diversiteit van de Belgische keuken.
“We hadden ook paling, want Japanners zijn gek op paling. Er was iets met mosselen, witloof was erin verwerkt. We wilden echt laten zien wat België culinair te bieden heeft.” De grootste uitdaging was het verkrijgen van de juiste ingrediënten. “We moesten producten gebruiken die we daar konden krijgen,” legt hij uit. “Peren waren geen probleem, peperkoek en speculoos zijn er ook. Maar gerookte paling, zoals wij die kennen, was er niet. Dus heeft iemand die meegesmokkeld in zijn valies,” voegt hij er met een knipoog aan toe.
De discipline van de Japanse gasten
Philippe was onder de indruk van de discipline en het respect van de Japanse gasten. “Vanaf 18:30 uur was iedereen binnen. Het duurde tot ongeveer acht uur en daarna ging iedereen naar buiten. Om half negen was iedereen weg. Die discipline, dat vind je alleen in Japan.” Hij benadrukt het belang van deze culturele uitwisseling. “Het is niet alleen goed voor de Mastercooks, maar ook voor ons imago in Japan. We kunnen de Belgische keuken daar promoten en tegelijkertijd leren van hun cultuur en tradities.”
Terug naar de roots: lokale en seizoensgebonden producten
De reis naar Japan heeft Philippe’s overtuiging versterkt dat de Belgische gastronomie terug moet naar haar roots. Hij pleit voor een grotere focus op lokale en seizoensgebonden producten. “We moeten meer gaan werken met lokale producten,” zegt hij vastberaden. “Ik wil dat in de charter van de Mastercooks opnemen. We moeten de boeren steunen die voor ons produceren. Als we dat niet doen, zijn er binnen een paar jaar geen meer, en gaan we afhankelijk zijn van alles wat van buitenaf komt.”
Philippe geeft het goede voorbeeld. “Ik ga hiernaast mijn witloof halen, mijn aardappelen, mijn eieren. Er is niks lekkerder dan die mini-witloofjes van hier. Als ik pannenkoeken wil bakken, dan neem ik hier een liter melk. Als ik crème wil maken, dan haal ik hier de melk. Waarom? Die wordt gemolken, die is niet afgeroomd.”
De uitdagingen van de moderne gastronomie
Philippe is kritisch over bepaalde trends in de moderne gastronomie. Hij maakt zich zorgen over het verlies van traditionele kooktechnieken en de focus op presentatie boven smaak. “Veel jonge koks koken tegenwoordig met hun ogen, en niet meer met hun neus of hun mond,” zegt hij. “Ze weten zo dat de peper niet staat, maar hun gsm weten ze liggen. Dat is verschrikkelijk.”
Hij pleit voor een terugkeer naar de basis. “Wie bakt er nog een stuk tarbot op de graat? Wie bakt er nog een kip op zijn geheel? Wie bakt er een duif op zijn geheel? Wie bakt er een tong op zijn geheel?”
De toekomst van The Mastercooks
Als nieuwe president heeft Philippe ambitieuze plannen. Hij wil de vereniging vernieuwen en relevanter maken voor de jongere generatie koks. “Ik zou graag hebben dat van de Young Masters één of twee in de raad van bestuur komen,” zegt hij. “Natuurlijk zijn er die direct op hun achterste poten gaan staan, maar je moet denken aan de toekomst van The Mastercooks, niet aan je eigen functie.”
Hij wil ook de activiteiten van de vereniging uitbreiden en diversifiëren. “We gaan een petanque-toernooi organiseren, we zijn bezig met een ‘farm day’ te organiseren in Veurne op een boerderij. We gaan de wedstrijd van de trofee van Pierre Wynants organiseren, maar dan voor particulieren in plaats van voor professionele koks.”
De rol van The Mastercooks in de Belgische gastronomie
Philippe ziet een belangrijke rol weggelegd voor The Mastercooks in het bewaken en promoten van de Belgische gastronomie. “We moeten de waarden van de Belgische keuken bewaren en bewaken.” Hij wil dat de Mastercooks leden actiever worden in het promoten van lokale producten en producenten.
De uitdagingen van duurzaamheid en voedselverspilling
Philippe benadrukt ook het belang van duurzaamheid en het tegengaan van voedselverspilling. “Mijn groentenafval, in het restaurant was dat ook 30 jaar geleden al, ging in bakken en diepvries. Selder, prei, alles. Al mijn kruiden, al de steeltjes, allemaal apart.”
Conclusie
Philippe’s visie voor The Mastercooks of Belgium en de Belgische gastronomie is vernieuwing en terugkeer naar de basis, met een focus op lokale producten, traditionele kooktechnieken en duurzaamheid. Hij ziet een belangrijke rol voor de Mastercooks in het bewaken van de rijke culinaire traditie van België, terwijl ze inspelen op de uitdagingen van de moderne tijd.
