Marc

Donald

De chef

Chef-kok Mark Donald ontvangt ons hartelijk in het intieme restaurant waar de luxueuze inrichting in perfecte harmonie gaat met de verfijnde smaakvolle gerechten. Het restaurant ligt in The Glenturret Distillery en beschikt over een aantal werkelijk unieke oude mouten, en bieden een selectie van whiskyproeverijen en een wijnkaart van topklasse. Mark, geboren in Glasgow, groeit op in Torrance. Hij komt niet uit een horecafamilie. “Goh, ik ben er eerder ingerold toen ik 16 was, de leeftijd dat je uitgenodigd wordt op feestjes. Er werd drank en alcohol gekocht. Mijn moeder zei dat ik een baan moest zoeken. Mijn zus was serveerster in een plaatselijke kroeg, dus ik solliciteerde daar voor een baantje als afwasser. Nadien ging ik naar de universiteit en de acteerschool. Tijdens de beide studies, bleef ik koken en werd verliefd op de keuken. Discipline en kameraadschap zijn verslavend.” Mark volgt geen culinaire opleiding maar hij blijft gewoon werken. ”Met alle respect voor de leraren, maar de culinaire opleiding in Schotland staat nog steeds niet op hetzelfde niveau als op het Europese vasteland. Ik vind de opleidingen ouderwets en ik ben ervan overtuigd dat je veel meer ervaring opdoet in een restaurant dan met enkel de theorielessen op school.” Op 19-jarige leeftijd vertrekt hij voor 1 jaar naar Australië om er te werken bij een vriend. “Om geld te verdienen, deed ik de afwas, maakte de toiletten schoon en kookte.” Na een jaar keert Mark terug naar Glasgow en werkt 3 jaar in een gastropub. “In die periode heb ik veel geleerd van de Australische chef en het een internationale team.” Mark vervolgt zijn parcours bij Andrew Fairlie in Gleneagles alvorens hij solliciteert bij NoMa in Kopenhagen. “Na 5 maanden stage kreeg ik de kans er te blijven, maar ik kreeg in dezelfde periode de mogelijkheid om terug bij Andrew Farlie te werken. Ik vond de beslissing om René Redzepi’s filosofie te volgen té definitief. Het was een mooie leerschool, er waren mensen die de meest verbazingwekkende gerechten met duindoorn konden maken, maar ze konden geen kip braden. Terwijl ik wist hoe ik moest kruiden, miste ik de discipline. Andrew Fairley is heel gedisciplineerd. Hij leerde me op hij chef-kok in het toonaangevende restaurant Bentley in Sydney waar hij zijn eigen stijl kan ontwikkelen. “Mijn aanpak was iets moderner. Ik denk dat de diversiteit van de plaatsen waar ik gewerkt heb mee geholpen hebben om mijn eigen stijl te creëren. Maar het vraagt tijd om mijn eigen signatuur op het bord te ontdekken. We behielden 3 jaar een ster en toen ging iedereen in lockdown. ”

Eigentijdse, eerlijke keuken

Een nieuw team, nieuwe leveranciers, nieuw apparatuur.. een echte uitdaging. Maar het resultaat mag gezien worden; alles voelt huiselijk en comfortabel aan. The Glenturret is een whiskystokerij, dus men vindt het logisch dat de whisky in de gerechten gebruikt worden. “In samenspraak met de distilleerderij overlegden we hoe we bv met gerst zouden koken. 3 maanden lang maakten we brood dat in elkaar zakte, maar de korst was prachtig. De oorzaak is dat de gerst nog levende organismen bevat. Bij de bulk fermentatie aten de levende organismen de glutenstructuur op. Het zag eruit als een normaal deeg totdat je het bakte. Het was hol van binnen. Samen met Harvard University maakten we hierrond een essay over endosperm, wat uiteraard extra werk met zich meebracht.” Mark werkt zoveel mogelijk met lokale topproducten in combinatie met een vleugje Franse invloed. De kaart biedt een seizoens- en keuzemenu. “Aan tafel worden onze gasten op de hoogte gesteld van de herkomst van onze producten. Ik zeg niet dat alles in een straal van 100 kilometer te vinden is want ik wil enkel de beste kwaliteit. Ik heb het geluk dat ik veel gereisd heb en verschillende ingrediënten leerde gebruiken. De smaakherinneringen blijven hangen. Kwaliteit primeert. De Schotse kreeft, tarbot, rode zeebarbeel en Sint-Jacobsschelpen zijn hier van de beste kwaliteit en worden over de hele wereld geëxporteerd. Het is eveneens een Scandinavische keuken, ’s morgens koop je de mooiste producten bij de haven die je ’s avonds aan je gasten serveert. We hebben hier eveneens goed hertenvlees, eend en duif. Bepaalde groenten komen uit Engeland omdat, zoals vandaag in april het nog sneeuwt. Onze zomers zijn niet echt zonnig, waardoor bessen en aardbeien veel langzamer groeien en de suikers zich langzamer ontwikkelen. Het fruit krijgt de tijd om te groeien. Ik volg geen trends.” Zoals het menu internationale invloeden bevat, komt het team uit Griekenland, China, Australië, Ierland en Litouwen. “Tegenwoordig verdwaal je in die verschillende technieken die de versheid of de kwaliteit van de hoofdgerechten verdoezelen. De presentatie op het bord is heel eenvoudig maar productgericht. Ik denk dat mijn stijl zich daarin heeft ontwikkeld, een eigentijdse keuken met eerlijke producten. 30 dingen op het bord zijn 30 momenten om iets fout te doen. Toch? De presentatie moet mooi zijn, maar in je mond moet je een Eureka-moment ervaren.”

Erkenning

Sinds het behalen van de ster is er veel veranderd, de bezetting in het restaurant, een overvolle agenda en mailbox en de telefoon staat roodgloeiend. “Ik heb het gevoel dat ik uit de keuken word getrokken en dit is waar ik het meeste van houd. Ik ben het gelukkigst als kook of als ik de kruiding van een saus voorbereid. Voor mij is dat de reden waarom ik wilde koken, niet vanwege Michelin. Ik kende Michelin niet eens. Een erkenning is leuk, maar wanneer je merkt dat je hierdoor je vrienden en familie moet opgeven, ben je verkeerd bezig. Ik heb veel waardering voor mijn team.” 

Keukenchef Alex Angelogiannis

De Griekse Alex is geboren en getogen in Athene. Na zijn middelbare opleiding aan de British School volgt hij gedurende 2 jaar een kookcursus. Chef-kok worden was niet echt een droom, maar hij kookte al van jongs af aan en sommige familieleden, zoals zijn overgrootvader en ooms waren goede koks. “Ik ben min of meer in de horeca gerold toen ik op mijn 16de geld bijverdiende als barman. De Griekse traditie zit uiteaard in mij, de ganse familie kookt en wedijvert voor de beste baklava of pastitsio. Ik houd van eten.” In 2009 verhuist hij naar Londen en behaalt zijn diploma Culinary Arts aan de universiteit van East-Londen en doet stage bij chef-kok John Torode. Na zijn studies werkt hij een jaar in restaurant Fiskebar bij Jamie Lie in Kopenhagen. Vervolgens besluit Alex zijn broer op te zoeken in Aberdeen in Schotland. “Ik had niet de bedoeling er lang te blijven maar de schoonheid van het land, de prachtige natuur en de karaktervolle steden trokken me enorm aan en ik besloot niet terug te keren naar Londen omdat de drukte me teveel stress bezorgde.”

altijd de tijd om zich op alles in de keuken te concentreren, maar ik weet precies waarom en hoe hij het wil zodat hij meer ruimte krijgt om zich met andere zaken bezig te houden. Het helpt om mezelf verder te ontwikkelen.” Naast het behalen van de 2de ster, nam Alex deel aan de wedstrijd ‘National Chef of the Year’ in Engeland en werd als winnaar uitgeroepen. “We krijgen hier de mogelijkheid om verder te groeien via trainingen en reizen naar Frankrijk waar we de wijngaarden en de kristalfabriek bezochten.” De gerechten op de menukaart worden door de beide chefs samengesteld. “Mark neemt de uiteindelijke beslissing maar hij zal zelden zijn eigen idee uitvoeren en het onmiddellijk op de kaart zetten. We bespreken het eerst samen en overleggen of er eventuele aanpassingen nodig zijn. Elke dag is een nieuwe uitdaging. Dankzij de goede samenwerking met het gemotiveerde team hebben we de 2de ster behaald en ik ben trots dat ik er deel van uitmaak.” Alex beschrijft zijn kookstijl als eenvoudig en gericht op ingrediënten. Hij houdt van modern Brits koken, van boer tot bord, met een beetje Scandinavische invloed. Ze jagen op wild en trekken de natuur in voor wilde kruiden, zoals de wilde knoflook. “Het team plukt kruiden tijdens hun pauze om hun bord te garneren.” Uiteraard vraagt de motivatie een extra inspanning. “Bij de start lag de nadruk op het behalen van 2 sterren. We zijn niet het soort mensen dat tegen iemand zegt dat hij iets moet doen terwijl je het zelf niet kan. Toen ik begon te werken wilde ik beter worden dan mijn chef. Dat kan enkel door dagelijks te tonen hoe en wat je doet. Wij moeten een voorbeeld zijn voor onze mensen en hen motiveren. Het gaat erom dat je laat zien dat het kan door het ze te leren, te begeleiden en te trainen. We zien onze mensen groeien en beter worden, ze voelen zich op hun gemak in de keuken. De samenwerking met het internationale team is boeiend, Italiaanse, Thaïse, Koreaanse en Japanse invloeden vormen een meerwaarde maar moeten uiteraard in onze filosofie passen.”

Toekomst

“Ik wil vooral dat onze gasten een mooie herinnering aan hun culinaire avond overhouden en ik wil heel graag onze erkenning behouden. Ik ga de jongere chefs helpen in hun verdere ontwikkeling zodat Mark en ik op termijn extra tijd hebben om nieuwe creatieve ideeën uit te werken. Het zou mooi zijn om Lalique meer bekendheid te geven.”

Toekomst

Kayleigh geniet volop van het leven en is niet bezig met toekomstplannen. “Wie weet wordt me ooit een andere job aangeboden en ga ik iets anders doen, maar ik plan niets. Dit avontuur is voor mij nog niet voorbij en ik zie wel wat er op mijn pad komt. Mark en ik werken reeds 6 jaar samen, alles gaat zo snel. Op jonge leeftijd had ik bepaalde doelen vooropgesteld, ik wilde de beste zijn en hield niet van half werk. Ik besef dat ik op korte tijd veel bereikt heb.” Voor Kayleigh die uit een grote gezin komt, 1 broer en 5 zussen, is opgroeien een soort competitie. “Ik wilde altijd beter zijn dan mijn zussen en broer, ik voelde het als een stimulans voor mijn carrière. Ik ben er van overtuigd dat ik in het beste restaurant van Schotland mag werken.”

Sommelier Claude Millée

De in Amerika geboren Claude heeft de Franse nationaliteit en groeit op in New York. Zijn vader die voor het Franse Bernardaud porselein werkt, verhuist naar Amerika om er een zusterbedrijf op te starten en leert er zijn toekomstige Brits-Amerikaanse vrouw kennen. “Op 9-jarige leeftijd wilde mijn ouders terug naar Europa verhuizen, maar omdat mijn kennis van Frans heel miniem was waren ze niet overtuigd om in Frankrijk te wonen. Na een bezoek aan hun vrienden in Edinburgh, werden ze verliefd op de stad en besloten er te blijven. Ik volgde een Engels-Frans klassieke opleiding in Edinburgh en wilde daarna naar de universiteit in Leeds of Glasgow om klassieke geschiedenis te studeren maar omwille van onvoldoende cijfers stelde mijn vader voor een opleiding aan het Institut Paul om mijn creativiteit de vrije loop te laten gaan en we bespreken samen of er iets aan verbetert dient te worden alvorens het op de kaart wordt gezet. Soms komt hij met een idee waar we samen aan werken. Mark beslist wat er op de kaart zal komen.” Kayleigh haalt haar inspiratie uit lekkere gerechtjes of ingrediënten die ze geproefd heeft. “Ik werk bijvoorbeeld graag met een zelfgemaakte marmelade die ik met een yoghurt of yoghurtijs probeer te combineren. Ik start met 1 ingrediënt dat ik met iets anders probeer te associëren. Ik wil de gasten triggeren.” Zoals overal worden nieuwe gerechten gecreëerd en samengesteld met vallen en opstaan. “Ik probeer graag nieuwe recepturen uit, zoals de sorbet op basis van witte asperge. Ik experimenteer tot het goed is. Het was niet makkelijk om de smaak van de eiwitten in een sorbet proeven. Ik wil dat de gasten even overweldigend genieten van het dessert als van het heerlijke menu.” Wat bezielt een jonge Bocuse in Lyon te volgen.”

Claude volgt 4 jaar een hotel- en restaurantmanagement opleiding die hij vervolledigt met een extra jaar wijn- en drankenmanagement met het idee ambassadeur in sterke dranken te worden. “Mits ik geen ervaring had, nam ik contact op met restaurant Martin Wishart in Edinburgh en startte als assistent-sommelier. Na anderhalf jaar werd ik assistent manager.” Nadat hij ondervindt dat management niet echt zijn ding is, neemt hij de aanbieding van assistent sommelier bij Andrew Fairlie aan. “Het was een geweldige ervaring. Mark en ik hebben daar 2 jaar samen gewerkt. Het was één van de meest toonaangevende restaurants in Schotland. Het was een geweldige ervaring om volgens het boekje te werken. Op de wijnkaart werden zeker 275 Binz wijnen aangeboden.” Vervolgens besluit Claude een kleine pauze in te lassen. ”Ik wilde dingen doen die in het horeca-leven niet mogelijk waren. Ik werkte als assistent-manager bij Woodwinters wijnen en whisky’s in Bridge of Allan. Ik stond in voor de sales aan de oostkust en kwam hierdoor in contact met verschillende hotels en restaurants. Het was een leerrijke ervaring, ik leerde de toeleveringen van de drankenindustrie langs de andere kant van de medaille kennen alsook de uitdagingen om na de Brexit, wijn uit Europa en de VS te importeren.” Het was de pauze die hij nodig had om te beseffen dat hij iets anders wilde. ”Ik woonde in Crieff en mijn voorganger en tevens goede vriend Julian Beltzung bood me een job aan. Ik miste het ontkurken en proeven van wijn, het constant opvolgen hoe een wijn zich ontwikkelt. Al deze elementen vond ik hier terug, in de distilleerderij werken we heel nauw samen met whisky dat dagelijks wordt gemaakt door deskundige mensen. Het is zeer interessant en leerzaam. Ik houd van de barcultuur, Ik had nog nooit in een restaurant gewerkt met een zichtbare bar, die lag altijd achterin. En ik ben de laatste jaren ook echt van whisky gaan houden.”

Opleiding

Omdat het in Schotland niet zo gebruikelijk is naar de kokschool te gaan, volgt Romy een hospitality opleiding tijdens haar middelbare studies. “Het is een vrij basic opleiding die niet zo serieus genomen wordt als andere vakken. Op 14-jarige leeftijd deed ik stage bij een lokale bistro. Het Brits tv-programma Great British Menu was mijn grote inspiratiebron. Tom Kitchin van The KItchin in Edinburgh was een van de deelnemers. Ik mailde hem om te vragen of ik bij hem stage kon lopen. Ik ging er een week heen en dat was het moment dat mijn leven voorgoed veranderde. De week erna op school boeide me totaal niet. Ik wilde gewoon uitzoeken hoe ik bij Tom een baan kon krijgen. In de weekends tijdens de schoolvakanties nam hij me onder zijn hoede en zorgde ervoor dat ik niet enkel uien stond te schillen of iets dergelijks, want hij besefte dat ik chef-kok wilde worden.” Hij stelt Romy voor om 1 jaar naar de universiteit te gaan om de basis te leren en de nodige kwalificaties te behalen. Op 17-jarige leeftijd verhuist Romy naar Edinburgh en krijgt een full-time training en doorloopt alle afdelingen. ‘Ik genoot van mijn werk maar was zoekende naar datgene waar ik het meest van hield, verkoos ik de bediening of ik moest veranderen?” Romy vervolgt haar parcours bij restaurant 21212 in Edinburgh. “Ze hadden ook enkele gastenkamers. Het was een goede leerschool met de focus op de ingrediënten. Ik ontdekte het proeven aanvaarden ze de combinatie.” De wijnkaart, samengesteld door Claude, biedt 70% Franse Elzasser, Italiaanse, Californische en Griekse wijnen aan. “Het restaurant is nog jong, er is altijd iets dat we kunnen verbeteren of interessanter kunnen maken. We zijn nog veel dingen aan het uitproberen.”

Romy Diplexcito

Restaurant Manager Romy is geboren in Edinburgh en verhuist op 3-jarige leeftijd met haar ouders naar Forres in het noorden van Schotland. “Het is een klein boerenstadje in de buurt van Dundee, waar niet veel gebeurt, maar het is een leuke plek. Mijn ouders besloten een huis te kopen om dichter bij de familie te wonen.” Romy’s vader werkt in de bouw en haar moeder is verpleegster. “We gingen nooit op restaurants eten omdat hier dat ik genoot van de taak als gastvrouw. Naast koken wil ik dat de gasten de gerechten als magische momenten ervaren.” Romy wil ervaring opdoen in het buitenland maar realiseert dat ze er nog niet klaar voor is en gaat op zoek naar de beste werkplek in Schotland. “Het enige 2-sterrenrestaurant in Schotland was restaurant Andrew Fairlie. Het staat gekend om zijn ongelooflijke service, de uitgesproken gerechten en wijnen. Het is pure perfectie. Ik durf te zeggen dat het me een jaar heeft gekost om een goede kracht te worden, het was heel moeilijk, maar het was de ideale leerschool om hogerop te geraken. Ik ben er 6 jaar gebleven. Ik begon als serveerster en toen ik er wegging was ik junior restaurantmanager.”

Lalique

De cirkel is rond en Romy is klaar voor de volgende stap. In 2020 gaat ze eten bij Mark Donalds, toen werkzaam in The Balmoral. “Ik werd letterlijk weggeblazen. We hielden contact tot het moment in 2023 toen The Glenturret het restaurant Lalique opende. Ze zochten een restaurantmanager en Mark nam contact met me op. Ik was niet zeker of het de juiste stap zou zijn. Ik werkte 6 jaar in een restaurant met een geweldige reputatie van 20 jaar. Het was de grootste uitdaging die je kunt hebben in je carrière. De gesprekken verliepen goed.” Na enige bedenktijd krijgt Romy de functie van restaurantmanager aangeboden en start begin dit januari 2024. “Ik was hier 2 weken toen we promoveerden van 1 naar 2 sterren. De boekingen en reserveringen namen toe. Het was meteen een uitdaging om als manager er mee om te gaan. Het leuke klein team informeert me veel, maar ik moet nog veel leren. Ik ben ontzettend enthousiast om deel uit te maken van dit restaurant.” Romy blijkt tijdens de periode van ons bezoek een innemende persoonlijkheid te zijn waarbij ze uitblinkt in kennis, maar vooral een natuurlijke gastvrijheid uitstraalt. Het team is attent en de kleinste details vormen het verschil deze avond waardoor onze beleving niet enkel geweldig was, maar vooral memorabel. Onze hoofdredacteur noemde het een van de beste belevingen op het gebied van gastvrijheid die hij had meegemaakt.

Clementine, lever en cacao

INGREDIËNTEN: knapperige artisjok,
cacao, 200 g water, 600 g artisjok
(gestoomd – gekookt tot ze heel zacht
zijn), 100 g tapiocameel, 24 g cacaopoeder, 80 g suiker, zout.
Voor de gel van wortel en clementine:
1 kg wortelsap gereduceerd tot 400 g,
200 g clementinesap en -rasp, 18 g kappa
(3%), 5 g suiker.

Mix in een thermomix de warme artisjokken met de suiker en water op 100°C en voeg een kleine hoeveelheid xanthaangom toe om de puree te stabiliseren. Mix tot een zeer glad mengsel. Voeg het cacaopoeder en de tapioca toe. Zodra het mengsel dikker wordt, vul een spuitzak en reserveer op kamertemperatuur. Eenmaal droog bak in een oven op 180°C , en kneed ze nadien in de gewenste vorm. Meng voor de gel de suiker met de kappa. Meng het wortel- en clementinesap en klop er de droge ingrediënten door. Verwarm het mengsel tot 85°C om op te stijven. De leverparfait kan nu tweemaal in de gel (wanneer deze warm is) worden gedoopt om de parfait in te kapselen. Maak een klassieke parfait van kippenen ganzenlever in pacojetbakjes. Vul kleine halve vormpjes, vries in met vloeibare stikstof en bevestig ze een tandenstokers, en doop ze in de wortelen clementinegel. Leg de parfait op de gefrituurde artisjok, spuit wat gel rond de achterkant van de parfait en garneer met lokale kruiden en bloemen. Werk af met zeste van clementine.

Spoot taart

INGREDIËNTEN: scheermessen, zeewier Brisee deeg, 960 g bloem, 600 g gezouten boter, 110 g eigeel, 3 hele eieren, 80 g Nori, 10 g kelppoeder, kaviaarlimoen. Voor de emulsie van bruine boter: 250 g eidooier, 70 g dijon, 130 g sushi azijn, 200 g bruin boterpoeder, 4 g zout, 1 l druivenpitolie. Voor de gestabiliseerde crème fraiche: 240 g slagroom, 200 g crème fraiche, 4,5 g gelatineblaadjes (geweekt).

Meng voor het deeg alle ingrediënten, laat rusten en rol op tot 2mm. Snijd op grootte en bak in anti-aanbak tartelettevormen 12 minuten op 160°C . Meng voor de emulsie alle ingrediënten en reserveer apart. Verwarm de slagroom en los de gelatine erin op. Voeg de crème fraiche toe en bewaar in de koelkast. Klop de gestabiliseerde crème fraiche op tot zachte pieken. Spatel 300 g bruine boteremulsie door 200 g gestabiliseerde crème fraiche en doe dit in een spuitzak. Maak de scheermessen proper en vries het vlees in. Kook de schelpen en het afval met vermout (noily pratt), sjalotten en knoflook. Zodra dit mengsel stroperig(-sec) is, voeg een lichte dashi toe en laat verdampen. Zeef de bouillon, laat inkoken tot het stroperig is en naar mosselcaramel smaakt. Breng op smaak met citroensap. Vul de tartelette met de emulsie van bruine boter. Bestrooi met gedroogde suikerkelp en togarashi en leg er een klein beetje vingerlimoen op. Snijd de bevroren scheermessen schuin in dunne plakjes en bestrijk met de scheermescaramel. Schik de scheer – messchijfjes overlappend op de taart.

Garnalen van de westkust

Ingrediënten: levende garnalen,
geklopte kabeljauwkuit, 400 g gekookt
aardappelvlees, 150 g gerookte
kabeljauwkuit, 150 g citroensap,
550 g koolzaadolie, 1 teentje knoflook,
300 g water, 0,75 g xanthana.
Voor de groene aardbeien umeboshi:
1kg groene aardbeien, 25 g zout, 10 paarse
shiso blaadjes.

Meng alle ingrediënten (behalve de olie) tot een gladde massa. Giet op snelheid 5 langzaam de olie erbij tot er een sterke emulsie ontstaat. Voeg indien nodig wat zout en zuur toe. Vries de garnalen in bij een zeer lage temperatuur. Verwijder de garnalenschalen en maak een bouillon door de schalen licht te roosteren en beetje met water. Kook in tot een geconcentreerd garnalenglazuur. Was de aardbeien en verwijder de groene topjes. Leg ze in zout en de shisoblaadjes. Fermenteer dit mengsel tot de aardbeien zuur zijn geworden door melkzuurfermentatie. (minstens 3 weken tussen 16-24° C). Hak de aardbeien umeboshi fijn en reserveer. Leg een klein beetje aardbeien op de bodem van een kommetje en spuit er de kabeljauwkuit op. Bestrijk de garnalen met de reductie en schik ze bovenop de kuit. Garneer de garnalen met kool bloemen en kleine anijshyssopblaadjes. Werk af met een kleine hoeveelheid gekoeld geroosterd tomatenwater en leg Jamon-vet rond de garnalen.

Tattie Scone (aardappelscone)

Voor het aardappelbroodje: Tattie
broodje, 1 kg broodmeel (laag glutengehalte), 600g aardappelschil melk,
300g gekookt en gepasseerd aardappelvruchtvlees, 60 g suiker, 60 g boter,
30 g zout, 8 g gist.
Voor de aardappelmayonaise:
400 g Yukon goud aardappelvlees
(gekookt), 8 g zout, 90 g eierdooier,
6 g knoflook, 500 g olijfolie, 100 g water,
20 g sherryazijn.

Maak een deeg en laat rijzen tot het deeg verdubbeld is in omvang. Verdeel het deeg in balletjes van 10 g, vorm ze en laat opnieuw rijzen. Stoom 12 minuten op 95°C. Meng voor de mayonaise alle ingrediënten behalve de olie. Emulgeer de olie in het mengsel om een mayo naise te maken. Doe dit in een kleine knijpfles met een superfijn spuitmondje. Warm de scone op en bak bodem in geklaarde boter. Spuit de aardappel mayonaise in de warme scone. Neem een schijfje highland wagyu picanha van 4 mm en bestrijk met runderjus. Leg bovenop de scone. Leg een schijfje zwarte truffel op het rundvlees. Werk af met sturia oscietra kaviaar.

Langoustine, Karnemelk, Sturia Kaviaar

INGREDIËNTEN: Langoustines Voor de tuille van langoustine: 100 g bloem, 100 g gekookt aardappelvlees, 35 g poedersuiker, 25 g isomalt, 3 g zout, 100 g eiwit, 20 g kreeftenkoraal, 100g lango boter, 20g trisol, 150 g pecorino. Voor de langoustinecrème: 150 g langoustinereductie (bisque), 200 g room, 75 g crème fraiche, 2 blaadjes gelatine-goud, 20 g maïzena, 150 g schaaldierenboter. Voor de gel van yoghurt en wasabi: 150 g skyr wei, 350 g (opgehangen) yoghurt, 50 g karnemelk, 10 g agar, 2,5 g zout , 6 g wasabi. Voor het blaadje van karnemelk: 175 g karnemelk, 50 g vegetarische dashi, 6 gelatineblaadjes goud, 2 g agar, 3 g titaniumdioxide, 2 g zout. Voor het groene sap: 100 g peterselie, 100 g basilicum, 100 g dille, 100 g koriander, 100 g komkommer, 150g selderij, 100 g druiven, 20 g gember, 4 g kelppoeder.

Verwijder voor de tartaar de kop van de langoustines en maak een bisque. Verwijder de schaal van de staart en snijd in blokjes. Breng op smaak met de bisque. Bewaar gekoeld op ijs. Meng voor de tuile alle ingrediënten samen. Verdeel over vormpjes bak op 140°C gedurende 12 minuten. Week de gelatine en zet apart. Meng voor de crème alle ingrediënten en verwarm ingrediënten tot het suddert. Voeg de gelatine toe en breng op smaak met Minus8 veget8 (tomatenazijn) en cayennepeper. Zet voor de gel de wei op met agar. Meng de rest van de ingrediënten en maak een gel. Los voor het karnemelkblaadje agar, titanium en zout op in de dashi. Voeg op een laag vuur karnemelk toe. Voeg de geweekte gelatine toe en zet op een niet klevende gastronormplaat. Snijd de vellen uit met een ronde cutter van 6 cm als ze afgekoeld en hard zijn. Mix voor de jus alle ingrediënten tot een gladde massa. Passeer door een zeef in een kom gekoeld met ijs. Breng op smaak met groene tabasco en limoensap. Neem 2 langoustinetuiles en maak een sandwich met de langoustinecrème. Plaats op een standaard. Leg 20 g gekruide tartaar en quenelle op de ene helft van het karnemelkvel. Vouw dubbel tot een half maantje. Leg op de rechterkant van het bord. Schik enkele kaviaarparels bovenop het karnemelkblad en spuit kleine bolletjes dashi-azijngel tussen de kaviaar. Schep naast het karnemelkblad een kleine rocher van de wasabi-yoghurtgel. Overgiet het gerecht met de gekoelde groene saus. Serveer de ‘bisque-it’ en tartaar samen als een tweedelig gerecht.

Juniper Gerookte Ree

INGREDIËNTEN: kalfshart ree,
Jeneverbesolie, 500 g druivenpitolie,
100 g jeneverbessen
Voor de gerookte aspergevla: 1 kg witte
asperges, 250 g gerookte boter,
250 g kokosmelk, 50 g chardonnay azijn,
18 g geweekte gelatineblaadjes,
10 g kappa, 6 g zout.
Voor de wilde knoflookboter:
250 g gesmolten boter, 50 g koolzaadolie,
2 g xanthana, 40 g dragon, 40 g kervel,
100g spinazie, 200 g wilde knoflook,
70 g dragonmosterd, 350 g dashi.

Stoom de asperges tot ze zacht en gaar zijn en meng de kappa erdoor. Mix met de rest van de ingrediënten tot het mengsel geëmulgeerd is. Breng op smaak met zout en peper. Doe het mengsel in de gewenste ring. Blancheer voor de boter de kruiden, spinazie en wilde knoflook en koel in ijswater. Knijp het overgebleven water uit de kruiden en blender. Voeg de dashi, xanthana en mosterd toe en mix op zeer hoge snelheid tot een gladde pasta. Meng de boter en olie door het mengsel en koel onmiddellijk af. Breng op smaak met colatura en yuzu sap. Bereid de reelende van het zadel, verwijder de pezen en bewaar de botten en afsnijdsels om een poivradesaus te maken. Meng de jeneverbesen met de olie 10 minuten op 80°C en laat een dag trekken. Zeef en bewaar in de koelkast. Plaats een gerookte aspergevlaatje op een warm bord en leg er een geglaceerde morielje op. Garneer met allium, bieslook en venkelbloemen. Kook de witte asperges in gerookte gezouten boter en leg ze naast de gerookte custard. Braad het hertenvlees op kamertemperatuur in een zeer hete pan en zet 2 minuten in de oven op 170°C. Laat het hert op een warme plek rusten (het liefst op 54°C). Bestrijk het hert nadien met geklaarde boter en plaats het boven een hete konro-grill met verse jeneverbestakjes om het vlees licht te roken. Draai het vlees tijdens het proces een keer om voordat de groene takjes zwart zijn geworden. Snijd het hertenvlees in stukken en leg het op het bord. Sauseer het bord aan één kant met de wilde-knoflookboter. Splits de wildsaus met een vleugje jeneverbesolie en saus de andere kant van het bord.

Maracaibo mille-feuille, groene koffie, Glenturret

Voor de Maracaibo chocolade crémeux:
600 g Maracaibo 65% , 500 g volle melk
500 g dubbele room, 240 g eigeel,
100 g basterdsuiker.
Voor de crème van Gianduja:
285 g dubbele room, 285 g melk,
300 g praliné, 135 g eidooier, 57 g gist,
565 g Maracaibo 38%.
Voor de feuilletine van hazelnoot:
611 g feuilletine wafeltjes, 1300 g praliné,
1100 g Maracaibo 38%.
Voor de beurrage van chocoladesoesje:
3215 g droge boter, 212 g cacaopoeder,
852 g meel.
Voor de trempeersiroop: 3654 g meel,
931 g droge boter, 125 g zout, 1419 g water,
68 g witte wijnazijn.
Voor de tuille van mout: 1 kg Isomalt,
400 g glucose, 30 g moutmeel.
Voor de Triplewood caramel:
200 g suiker, 100 g glucose, 22 g Ahorn
azijn, 25 g Ahorn Verjus, 75 g Triplewood
whisky.
Voor de sorbet van kokosnoot en
groene koffie: 400 g kokoswrongel,
200 g kokoswater, 3 g zout, 66 g water,
50 g glucose, 50 g suiker, 50 g trimoline,
7 g pectine NH, 25 g groene koffie.
Voor de gel van bloedsinaasappels:
1000 g bloedsinaasappelsap, 28 g agar,
0,5 g gellan.