Teamwork
Raimon en Peter Ian Pot
Met een gedeelde passie voor gastronomie en een sterk teamgevoel transformeerden broers Raimon en Peter Ian Pot restaurant Robuust in Vollenhove tot een fine-dining bestemming waar creativiteit en innovatie centraal staan
Biologisch koken
8 jaar geleden openden de broers Raimon en Peter Ian Pot restaurant Robuust op het mooie kerkpleintje in Vollenhove. De broers komen niet uit een horecafamilie, Peter Ian wil drummer worden, maar beseft dat bij gebrek aan een Havo diploma het conservatorium er niet in zit en doet een bijbaantje in de horeca. “Dat beviel me erg goed en uiteindelijk ben ik gestart met een koksopleiding. Mijn broer die eerst een jaar vliegtuigtechniek studeerde, wilde helemaal geen kok worden. Maar nadat hij in het weekend in dit pand als keukenhulp werkte, besloot hij eveneens een koksopleiding te volgen. Hij wordt uiteindelijk voedingsmiddelentechnoloog.
” Peter Ian werkt bij verschillende restaurants in de regio alvorens hij begin 2017 een eigen zaak wil opstarten. “Als kleine jongens zijn we naar dit dorp verhuisd en grappig genoeg werken we nu in hetzelfde pand waar we vroeger als keukenhulpjes in de spoelkeuken startten. Ik heb veel in mezelf geïnvesteerd. Ik heb mijn broer, die als kwaliteitsmanager bij een groot visbedrijf op Urk werkte, gevraagd of hij samen met mij iets wilde opzetten. En zo zag Robuust het levenslicht.” Er werden duidelijke afspraken gemaakt. “Het is leuk om dit samen te doen met hetzelfde doel voor ogen. We betrekken het team bij wat we doen, hun mening is belangrijk. Soms brengen ze ideeën waar we zelf nog niet aan hadden gedacht. Jonge ondernemers hebben vaak de neiging om te veel te willen, wij hadden daar in het begin ook last van. Ik ben heel intensief en wil graag snel vooruit, terwijl mijn broer alles nauwkeurig bijhoudt: cijfers, grafieken, tabellen. Uiteindelijk komen we samen meestal op een goede weg uit. De eerste 2 jaar stonden we allebei in de keuken, maar dat hebben we snel veranderd. Ik ben me gaan verdiepen in bier en wijn, en nu loop ik ‘s avonds aan de voorkant samen met een leuk team. Mijn broer blijft in de keuken, waar hij samen met zijn team zorgt voor de kwaliteit en creativiteit van de gerechten. Die dynamiek werkt voor ons. We willen altijd dat mensen naar ons komen omdat ze ons eten en onze stijl waarderen, niet omdat we ons aanpassen aan trends of verwachtingen.”
Speciaalbier
Bij de opstart wilden ze het restaurant laagdrempelig houden maar na een tijdje beseften ze dat gasten een extra gang of een bijpassend glas wijn wilden. “Daar ligt onze eigen liefde: mooie gerechten combineren met drank. In de afgelopen 7 jaar is dat uitgegroeid tot wat we nu zijn: een fine-dining restaurant met uitgebreide 6- en 7-gangenmenu’s, bijpassende wijnen en, heel belangrijk, speciaalbieren.” Raimon brouwt zelf bier en Peter Ian volgt een opleiding via STIBON, de Nederlandse Bieracademie. “Je leert er hoe je smaken kunt afstemmen op gerechten, en dat wordt steeds meer onze specialiteit. De gasten vinden het verrassend hoe goed een bier bij een gerecht kan passen. Natuurlijk verkopen we nog steeds veel wijn, maar bier is echt in opkomst, en we vinden het geweldig om daar een voortrekkersrol in te spelen. We werken uitsluitend met Nederlandse bieren.”
Totaalbeleving
Robuust is een plek waar gastronomie en innovatie samenkomen met oog voor detail, passie voor eten en drinken en liefde voor regionale producten. “Je kan ons het beste omschrijven als een laagdrempelig fine-dining restaurant met passie voor goede gerechten. We doen wat we leuk vinden, gewoon lekker eten bereiden in een gezellige sfeer. Voor ons draait het om gerechten met een mooie structuur, een uitgebalanceerde smaak en een goede harmonie. Het gerecht moet in balans zijn, met een juiste combinatie van smaken en structuren.” Robuust bevindt zich vlakbij de ‘moestuin van Nederland’: de Noordoostpolder. Verse vis van Urk, asperges halen ze tijdens het seizoen 5 kilometer verderop en de ‘zeekraal’ komt van Nieuwland. “We vinden het belangrijk om de regio te betrekken bij wat we doen. Hoewel sommige gasten een tripje moeten maken om hier te komen, zorgt dat landelijke karakter juist voor een unieke beleving. En dat maakt ons werk extra leuk. Dit doen we allemaal met een klein team van bevlogen mensen. Maar doordat men toch wel een ritje moet maken om ons te bezoeken zien we ook dat medewerkers echt voor ons moeten kiezen. De Kenwood Cooking Chef XL kenden we nog niet, maar zijn mogelijkheden zijn echt waanzinnig. Deze reportage was voor ons een kans om de machine te testen en te kijken hoe we de Kenwood Cooking Chef XL kunnen inzetten in ons bedrijf, zeker als we naar de nieuwe locatie gaan over twee jaar. We willen daar die extra stappen graag nog zetten die we als team kunnen zetten, maar door de ruimte ons beperken. Voor de Kenwood Cooking Chef XL zie ik straks wel uitgebreide mogelijkheden in onze nieuwe keuken omdat het de meest complete machine is die we tot nu toe zijn tegengekomen. Met zijn sterke motor en het vermogen om het bekken te verwarmen tot op 1 graad nauwkeurig geeft ons dat ongekende mogelijkheden voor de toekomst.
Toekomst
Over twee jaar verhuist het restaurant naar een nieuwe locatie. “We hebben een aantal jaren geleden besloten dat we op termijn ons eigen pand wilden kopen. Het gaat ons vooral om toekomstgericht denken. We krijgen straks meer ruimte voor beleving. Er komt een grote open keuken en een Chef ’s Table die zorgt voor extra interactie en ervaring. Ons keukenteam krijgt meer ruimte om te werken. Nu werken we in een compacte keuken, die beperkingen verdwijnen straks, en dat geeft ons de vrijheid om nog meer uit onze gerechten en service te halen. Daarnaast kijken we ook naar andere aspecten die bijdragen aan de gastbeleving. Het nieuwe pand biedt meer comfort. We willen grotere groepen een aparte ruimte bieden, los van het restaurantgedeelte. We kijken ernaar uit om te zien wat deze mogelijkheden ons gaan brengen! We geloven in de kracht van vooruitdenken. Nu is het tijd om te bouwen, gas te geven, en de zaak te laten groeien. Over tien tot vijftien jaar willen we rustig aan kunnen doen, meer tijd met onze gezinnen doorbrengen en genieten van wat we hebben opgebouwd. Dat toekomstperspectief motiveert ons enorm.”
Tartaar van runderlonghaas met een pannacotta van Rouveens Roem, crème van eidooier, yoghurt mayonaise en groene appel
INGREDIËNTEN: 1 Granny Smith appel, kaviaar. Voor de tartaar: 400 g runderlonghaas, 7 g zout, 65 g tartaar marinade. Voor de tartaarmarinade: 90 g ketchuo, 15 g sesamolie, 1 kleine banaansjalot, 1 kleine teen knoflook, 1 g gerookt paprikapoeder. Voor de pannacotta Rouveens Roem: 155 g Rouveens Roem, 290 g room, 2,3 g agar-agar, 2 bl gelatine, peper, zout. Voor de crème eidooier: 250 g ui, 250 g zonnebloemolie, 7,5 g rookpoeder, 8 eieren, 40 g room. Voor de yoghurt mayonaise: 25g sushi azijn, 50 g yoghurt, 90 g eiwit, 375 g zonnebloemolie, 3 g zout. Voor het zoetzuur: 10 g chardonnay, 100 g suiker, 50 g chardonnayazijn, 1 st steranijs.
Bak voor de marinade de knoflook en sjalot aan zonder kleuren in de sesamolie in het bekken van de Kenwood Cooking Chef XL. Voeg paprikapoeder toe en verhit kort mee en voeg als laatste de ketchup toe. Verwarm goed en reserveer koel. Snijd lange dunne banen van het vlees en draai door de vleesmolen van de Kenwood Cooking Chef XL en breng op smaak. Breng in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL de room aan de kook met de agar, voeg de gelatine en de kaas toe, breng op smaak en roer met de flexibeater goed door. Laat iets afkoelen en vries in siliconenmatjes. Stoom de eieren 45 minuten op 70°C in de Kenwood Cooking Chef Stomer. Fruit de ui aan in de zonnebloemolie tot goudbruin, zeef en voeg rookpoeder toe. Scheid dooiers en eiwit en blender de dooier met de room en olie tot een gladde massa. Breng op smaak. Vul alle ingrediënten voor de mayonaise in de Kenwood blenderbeker, laat draaien en monteer langzaam met de olie. Breng het zoetzuur aan de kook, steek de appel uit en vacumeer met zoetzuur.
Ceviche van ombervis met gel van gember, mayonaise van Zwolse mosterd, chutney van pompoen / Red meat radijs gemarineerd en een krokant van zwarte sesam en kombu
INGREDIËNTEN: 400g ombervis. Voor de marinade van vis: 1 rode peper, 1 banaansjalot, 300 g passievruchtensap, 100 g sushiazijn, 20 g gembersiroop. Voor de gembergel: 100 g vers gembersap, 100 g verse gembersiroop, 500 g water, 75 g suiker, 2 g zout, 8 g agar-agar. Voor de mayonaise Zwolse mosterd: 25 g sushi-azijn, 45 g yoghurt, 60 g Zwolse mosterd, 90 g eiwit, 375 g zonnebloemolie, 3 g zout. Voor de chutney van pompoen: 500 g pompoen, 1 banaansjalot, 1 kleine teen knoflook, 10 g vadouvan, 50 g suiker, 5 g aardappelzetmeel, 100 g zoete witte wijn, 5 g zout, 3 g peper. Voor het krokant van zwarte sesam en kombu: 50 g bloem, 40 g rijstbloem, 90 g poedersuiker, 100 g eiwit, 100 g roomboter, 5 g kombu, 30 g zwarte sesam.
Blender voor de marinade alle ingrediënten in de blenderbeker en passeer door een fijne zeef. Snijd mooie dunne plakken van de vis en haal door deze marinade. Breng alle ingrediënten al roerend met de flexibeater aan de kook in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL en laat afkoelen. Vul af in de blenderbeker en draai tot een kenwood belgië Generaal de Wittelaan 17A/1 – 2800 Mechelen T 0032 15 840 001 www.kenwoodworld.be kenwood nederland Minervum 7032 – 4817 ZL Breda T 0031 76 523 36 00 www.kenwoodworld.nl gladde massa. Meng alle ingrediënten voor de mayonaise in de Kenwood blenderbeker, laat draaien en monteer met de olie. Fruit in de mengkom van de Kenwood Cooking Chef XL de knoflook en de sjalot aan, voeg de pompoenbrunoise toe en verhit met de vadouvan en blus met de witte wijn. Laat compoteren en bid af met aardappelzetmeel. Breng op smaak. Meng alle ingrediënten voor het krokant tot een gladde massa, strijk uit over een malletje en bak krokant in de oven van 170°C.
kenwood belgië
Generaal de Wittelaan 17A/1 – 2800 Mechelen T 0032 15 840 001 www.kenwoodworld.be
kenwood nederland
Minervum 7032 – 4817 ZL Breda T 0031 76 523 36 00
www.kenwoodworld.nl