Culinaire Creativiteit met een Groen Hart

Deze directe lijn van tuin naar keuken vraagt om een flexibele en creatieve aanpak. Chef Bram Kanter legt uit: “Als er een zaaiplan wordt gemaakt, bedenken we vooral wat er goed in onze tuin groeit en kijken we altijd naar nieuwe soorten teelten. Dan maken we van die geoogste producten weer een menu als ze in het seizoen opkomen. Wij laten het ook best wel gebeuren.” Het menu wisselt dan ook constant, afhankelijk van wat er geoogst wordt. “Mensen onthouden dat en dat is iets wat Jos en ik alle twee niet kunnen sturen. Steeds verandert er iets in de tuin en dan pas je dat aan in het menu. We hebben nu al de bieten van het land af en zitten pas op de helft van deze week.”

Ondanks het hoge niveau van de keuken, streven Wim en Bram naar een laagdrempelige en persoonlijke sfeer in De Kas. “Niemand heeft het gevoel dat ze in een restaurant zitten waar 150 andere mensen ook zitten te eten. Dus iedereen voelt zich heel persoonlijk benaderd,” vertelt Bram. “Het is heel open, weet je, niet alleen omdat het van glas is, maar ook de keuken is open. De bediening heeft gewoon een zwart t-shirt aan en niet in een overhemd en spreekt niet per se met u. Natuurlijk als dat nodig is wordt er wel met u gesproken, maar weet je, het is allemaal soort van normaal en benaderbaar en daardoor heel persoonlijk.”

De Kas is letterlijk gebouwd rond zijn groentetuin, met een imposante kas in Amsterdam oost gelegen in park Frankendael met een tuin van 2 hectare in de Beemster als kloppend hart. Wim en zijn team werken nauw samen met een team van vijf tuinders om de mooiste producten te telen en te oogsten voor het restaurant. “Wij bepalen zelf welke tomaten we planten, welke oerrassen. Ja, en wij hoeven niet te kijken of ze lang moeten liggen of 8 aan een tros moeten zitten. Moeten ze verscheept worden? Nou ja, daar hebben we allemaal maling aan, want er wordt elke dag geoogst. En er worden de mooiste rijpste tomaten geplukt,” legt Wim uit.

Hoewel groenten duidelijk de ster zijn in de keuken van De Kas, is het geen strikt vegetarisch restaurant. “We doen het wel veel, inderdaad. Er zijn wel keuzes,” legt Wim uit. “We hebben altijd een veganistisch en vegetarisch menu sowieso. Maar we doen vaak wel iets van vlees of vis, zeker in het avondmenu.”Als er dan toch voor vlees gekozen wordt, gebeurt dat bewust en met respect voor het dier. “Als we dan het vlees doen, dan doen we wel vlees met een verhaal. Dus we hebben dan bijvoorbeeld geitenbokjes die komen uit een boerderij die vlak naast De Kas zit in de Beemster,” vertelt Bram. “En die geitenbokjes, ja dat is een geitenboerderij waar vooral geitenmelk wordt geproduceerd. En die bokjes gaan allemaal naar Zuid-Europa. Je hebt er hier geen markt voor. Het is leuk om hier hele geitenbokken binnen te krijgen en dat te gebruiken.”

Duurzaamheid is een rode draad in alles wat De Kas doet, van de zelfgekweekte groenten tot de zonnepanelen op het dak en het tegengaan van voedselverspilling. Maar Wim en Bram zijn wars van dogma’s en streven vooral naar een evenwichtige aanpak. “Hier hebben we nu ook die content. Wij zouden er mee spelen. Dat is inderdaad waar Hilton naar op zoek gaat. De groenten, we bepalen zelf welke planten, welke soorten. Ja, en wij hoeven niet te kijken of ze lang moeten liggen of aan exporteisen moeten voldoen. Moeten ze verscheept worden? Nou ja, daar hebben we allemaal maling aan, want er wordt elke dag geoogst. En er worden de mooiste groenten geoogst,” licht Wim toe.