Geboren en opgegroeid in Lima in Peru, met Japanse afkomst die volledig geïntegreerd was in zijn opvoeding, was het culinaire pad van Mitsuharu Tsumura vastgelegd: het samenbrengen van het beste van beide werelden. De maaltijden die zijn moeder thuis bereidde, waren creools, een mix van Japanse en Peruaanse smaken, terwijl zijn vader alleen het Japanse eten prefereerde. Deze Nikkei-samensmelting zal de norm worden voor Micha, zoals hij liever genoemd wordt. Nadat hij in professionele keukens in de VS en Japan werkte, was het onvermijdelijk dat hij de interpretaties van zijn geboorteland in zijn restaurant Maido met de ingrediënten, technieken, smaken en gerechten uit beide kanten van de Stille Oceaan zou combineren.

In november 2024 vierde Maido zijn 15-jarig jubileum, een belangrijke mijlpaal die Micha en zijn team vierden met een gastronomisch feest van het decennium, waar 1.500 van Micha’s beste vrienden van over de hele wereld aanwezig waren. Micha, geliefd bij collega’s om zijn vrolijke en genereuze karakter, en vereerd door fijnproevers die speciaal naar Peru reizen voor Maido’s meesterlijke menu, heeft met zijn restaurant in Miraflores al jarenlang prijzen gewonnen en erkenning ontvangen.

Boek een tafel (ruim van tevoren), loop naar de eerste verdieping, en word begroet met een hartelijke “maido” door het hele team. De gezamenlijke begroeting is een vriendelijke manier om welkom te heten. Neem plaats onder de touwinstallatie die van het plafond hangt, met rode en witte tinten die de kleuren van beide vlaggen van Micha vertegenwoordigen, en laat een van de lekkerste proeverijen ter wereld beginnen.

Geboren in twee werelden

Als kind kwamen Micha’s twee werelden, Peru en Japan, bij elkaar bij elke maaltijd; de inspiratie achter Maido is alles wat de chef ooit gekend heeft. Het moet vermeld worden dat zowel de Japanse als de Chinese migraties naar Lima rond het begin van de 20ste eeuw werden aangewakkerd door de ligging van de havenstad aan de Stille Oceaan. Daarom is er al lange tijd een traditie van het eten van Nikkei en chifa, keukens die respectievelijk door elke cultuur geïnspireerd zijn.

“Ik zou aji de gallina (gele chili kip) eten met Japanse rijst, niet met rijst die door knoflook en olie wordt versterkt zoals we in Peru doen. Mensen kwamen bij ons thuis eten en vroegen: ‘Waarom eet je dit Peruaanse klassieke gerecht met dit soort rijst?’ In Nikkei-huizen in Peru zijn shoyu en miso op de een of andere manier altijd aanwezig in de dagelijkse bereidingen van creools Japans eten. Er was altijd een mix op onze eettafel, of het nu gyoza’s, rauwe vis of Japanse rijst waren, en daarnaast stond er altijd een lomo saltado (klassiek Peruaans rundvleesgerecht). Die mix was voor sommige mensen een beetje gek!”

Micha ontdekte zijn passie voor gastronomie op jonge leeftijd en, gesteund door zijn familie, studeerde hij vier jaar in de VS in Providence, Rhode Island, waar hij zijn tijd verdeelde tussen culinaire kunsten en voedselbeheer. Daarna volgde hij culinaire training in Osaka, Japan. Bij Imo To Daikon perfectioneerde Micha zijn izakaya-vaardigheden, maar het was bij Seto Sushi waar hij het meest leerde.

“In Japan leerde ik de belangrijkste les: zorg voor en respect voor producten, die hun leven vaak hebben gegeven om ons te voeden. De beste manier om dat te respecteren is door het op de beste manier te behandelen en te koken. Dat was een belangrijke les, samen met het doorzettingsvermogen en geduld die met Japan samengaan,” zegt hij.

In Miraflores, een van de meest welvarende en culinaire buurten van Lima, opende Micha in 2009 Maido, een chique Japans restaurant met een sushi bar. Door de jaren heen is de Nikkei-identiteit van Maido veel prominenter geworden, en het pioniert in het combineren van smaken, ingrediënten en technieken van beide kanten van de Stille Oceaan. Veel gerechten gebruiken de Peruaanse kenmerkende chilipeper, de gele ají amarillo, die wordt gebruikt in een licht pittige romige saus die een welkome toevoeging is aan bijna elk visgerecht.

Teamwerk

Het is eerlijk te zeggen dat de Peruaanse culinaire gemeenschap bijzonder getalenteerd is in het samenbrengen van krachten om hun indrukwekkende vaardigheden aan de wereld te tonen. Maar geen enkel restaurant kan overleven zonder te voldoen aan de smaakverwachtingen, onberispelijke gerechten, creatieve wijncombinaties en een solide drankenkaart. Een van Micha’s meest charmante vaardigheden is het creëren van loyale teams die bij hem blijven.

Sommelier Florencia Reyes leidt al 10 jaar het wijnprogramma, terwijl maître Juan Janampa Torres (haar man) de leiding heeft over de bediening. Souschef Akira Shiroma is nu Micha’s zakenpartner in Maido en in het Tori Pollería kippenrestaurant, terwijl patissier Dalila Sifuenes Arevalo enkele maanden na de opening van Maido in 2009 begon. Reyes heeft talloze prijzen gewonnen voor haar drankcombinaties, waaronder sake en niet-alcoholische dranken, en wordt breed geprezen als een van de beste wijnexperts van Latijns-Amerika.

Tijdens een kort dankwoord dat hij op het jubileumfeest gaf, sprak Micha over het belang van menselijke duurzaamheid.

“We maken ons altijd zorgen over ecologische duurzaamheid, maar mensen doen alles, uiteindelijk. Het onderhouden van relaties en het opbouwen van banden, niet alleen in Peru maar in Latijns-Amerika en over de hele wereld, met mensen die hetzelfde denken en als team werken, levert altijd goede resultaten op.”

De grootste hits

Naast het organiseren van een jubileumfeest, besloot Micha een eerbetoon te brengen aan de verschillende proeverijmenu’s die hij en zijn team door de jaren heen hebben gecreëerd.

“Nikkei-keuken op de wereldkaart zetten is onze grootste prestatie,” zegt hij.

Hij koos ervoor om enkele van zijn grootste hits opnieuw te bewerken om ze een frisse draai te geven. Deze evolutie biedt de gasten een boeiende ervaring die zowel visueel als culinair inspeelt op hun sensorisch geheugen. Aan het einde van de service krijgen de gasten een pakket foto’s, elk gerecht met het jaartal van creatie, afgedrukt om de overgangsrituelen compleet te maken.

Voorbeelden van gerechten:

• Nigiri a lo pobre: Sushi-rijst, dun gesneden Wagyu-vlees en kwartelei met ponzu.
• Pez de sapo sandwich: Licht gefrituurde vis in bao met salsa criolla en tartaarsaus.
• Ceviche: Limpet met leche de tigre ijspoeder en geroosterde maïs.

In zijn vrije tijd houdt Micha ervan tijd door te brengen met familie, karaoke te zingen, en te koken voor vrienden. Hij blijft een pionier en ambassadeur voor de Nikkei-keuken.