Jordy van Straalen Winnaar Glazen Kalf
18 september won chef-kok Jordy van Straalen Het Glazen Kalf tijdens de jaarlijkse kookwedstrijd op Gastvrij Rotterdam, georganiseerd door de VanDrieGroup. Tijdens de wedstrijd krijgen de deelnemers anderhalf uur de tijd om een hoofdgerecht met 2 stukken kalfsvlees te bereiden, met twee technieken, voor vier personen. Het kalfsvlees wordt uit een mysterybox gekozen die vlak voor de wedstrijd opengaat.
Jordy, geboren in Spijkenisse ontdekt de liefde voor koken reeds op jonge leeftijd. Zijn grootouders, naast meerder poolen biljartcafés, hadden een tapasrestaurant waar Jordy in het weekend meewerkte. “Ik was 15 jaar en besloot over te stappen naar de Horeca Vakschool in Rotterdam. In die periode werkte ik bij Jofel. Ik vervolgde mijn studies bij het Cingel college in Breda en werkte tijdens het laatste jaar bij Cees Helder.” Jordy volgt een opleiding bij Cas Spijkers in Breda en doet stages bij Joris Peeters van Aan de Zweth, Calva in Nootdorp en het laatste jaar vervolgt hij de harde leerschool in Rotterdam bij Mario de Ridder van Joelia. Na 2 jaar zet hij zijn studies stop en keert terug naar Jofel in Maaswijk en wordt sous-chef. Na een half jaar, op 21-jarige leeftijd, vervangt hij de toenmalige chef. 6 maanden later werkt hij een tijdje bij Jofel aan de Plas in Vlaardingen en een half jaar geleden krijgt hij de mogelijkheid om restaurant Jofel in Maassluis mee op te starten.
Wedstrijdkoken
In september gaat Jordy voor de 1ste maal de uitdaging aan deel te nemen aan de Glazen kalf wedstrijd in Rotterdam die hij glansvol wint. “Wedstrijdkoken stond al een tijdje op mijn bucketlist. Deze spannende wedstrijd geeft me een kick waarbij alle deelnemers gelijke kansen krijgen. Ik legde mijn focus op de voorbereiding met eigen groenten en basissaus die perfect in harmonie gaan met elk stuk kalf. Ik heb gekozen voor bloemkool en een basisjus afgewerkt met madeira. Ik was best zenuwachtig, je hebt niemand om je heen bij het wachten op de blackbox. Ik was blij met de zwezerik en een stuk kalfshaas, het mooiste stuk om mee te werken.“ Voor de jury gaf de smaakcombinatie , de presentatie van de borden en de vleescuisson de doorslag om Jordy als winnaar uit te roepen. “Ik wilde een strak gerecht maken, waarbij de smaak primeert.”
Keuken
Jofel staat voor gezelligheid, eenvoudig ambachtelijk gerechten, een grotendeels Aziatische keuken, share-dining en biedt plaats aan een 100-tal couverts. De 5 vestigingen werken met dezelfde kaart. “Elke week wisselt het 3-gangen menu. Voor de opstelling van de zomer- en winterkaart komen alle chefs samen en overleggen na het proefkoken wat er verbetert kan worden. De Aziatische keuken is best complex. Ik doe veel opzoekwerk op social media bij buitenlandse collega’s, lees kookboeken van o.a. Sergio Herman, en test veel uit. Ik heb een klassieke Franse opleiding die zich grotendeels weerspiegelt in de weekmenu’s en de vaste lunchgerechten. Het mooie is dat ik die 2 werelden kan combineren, je kan meerdere landen tegelijk koken. Ons team zorgt ervoor dat we onze gasten veel afwisseling kunnen aanbieden. Met een klein team kunnen we veel werk verzetten, de mise en place is belangrijk, we werken creatief en denken na over kooktechnieken. Voor het weekmenu werken we sous-vide, maar we werken grotendeels à la minute.”
Toekomst
“Je weet nooit wat er op je pad komt. Ik ga me meer focussen op wedstrijdkoken. Het is een unieke ervaring en uitdaging waar je nieuwe collega’s ontmoet. In mijn vrije tijd ga ik graag uit eten of iets leuks doen met collega’s en mijn vriendin waar ik nieuwe ideeën opdoe. Sinds mijn kinderjaren hou ik van vissen op karpers en nachtvissen. Ik ben 23, werk heel graag en sta open voor nieuwe dingen en wil nog veel zien, maar het hoeft niet op sterrenniveau. Ik krijg bij Jofel de vrijheid als chef, regel de contacten met de leveranciers en heb veel inspraak bij de opstelling van de kaart en de week-menu’s voor de 5 zaken. Het is een mooie leerschool waar ik veel kan tonen wat ik geleerd heb en het team in wil betrekken. Ik wil de passie voor het vak overbrengen aan de leerlingen.” Bravo aan de jonge chef die jonge mensen opleidt!
Kalfsentrecote Asian Style
INGREDIËNTEN:
1 kalfsentrecote,
sesamdressing,
gefrituurde ui,
gesneden bosui,
gefrituurde knoflook.
Voor de hazelnootcrunch:
200 g hazelnoot,
500 g suiker,
150 g water.
Voor de teriyaki:
600 ml sojasaus,
400 ml mirin,
240 ml water,
200 g suiker,
100 ml dashi,
3 el gehakte gember,
1 el gehakte knoflook, 4 el aardappelzetmeel.
Maak de entrecote schoon, maar laat een klein vetrandje op het vlees zitten. Portioneer op 200 gram. Rooster de noten en maak een caramel van het water en suiker. Giet op de gebrande noten, laat uitharden en draai fijn. Breng voor de teriyaki de sojasaus, mirin, water en suiker aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken en voeg de dashi, gember en knoflook toe. Laat 1 uur infuseren. Bind de saus met aardappelzetmeel. Laat afkoelen en reserveer 2 dagen koel. Gaar de entrecote en serveer met de overige componenten.
Okonomiyaki van ribfingers met Japanse pannekoek, spicy mayonaise en zoetzure groenten
INGREDIËNTEN:
Voor de kalfsribfingers:
3 l ketjap,
3 l water,
3 uien,
10 teentjes knoflook,
4 stokjes kaneel,
4 blaadjes laurier,
4 el siracha,
1500 g bruine basterdsuiker,
kalfsribfingers.
Voor de Japanse pannekoek:
1 l basisrecept pannekoekenbeslag,
50 ml sojasaus,
50 ml gembersiroop,
50 ml sesamolie,
2 el siracha.
Voor de spicy mayonaise:
100 g siracha,
400 g mayonaise.
Voor het zoetzuur:
zoetzuurmassa,
komkommer, radijs.
Breng voor de ribfingers de ketjap met het water aan de kook. Voeg 3 gehalveerde uien toe met de overige ingrediënten en gaar hier de ribfingers in. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Snijd in mooie blokjes, bak ze hard en kort aan en blus met wat ketjap. Meng het pannekoekenbeslag met de overige ingrediënten en bak er mooie kleine pannekoekjes van. Meng de mayonaise en siracha. Vacumeer julienne van komkommer en radijs met het zoetzuur.
Kalfstartaar met gepocheerd ei en zachte roomjus
INGREDIËNTEN:
Voor de tartaar:
kalfsmuis,
sjalotjes,
olijfolie,
peper,
zout,
eidooier.
Voor de roomjus:
3 dl kalfsbouillon,
1 dl paddestoelsap,
1,5 dl room,
30 g boter,
peper,
zout.
Voor de garnituur:
gepocheerd ei,
krokant van rijstpapier,
gebrande zilveruitjes,
komkommerstaafjes.
Snijd een fijne tartaar van het kalfsvlees, snipper de sjalot zeer fijn en voeg toe aan de tartaar. Maak de tartaar aan met de eidooier, olijfolie, peper en zout en vul er een stekertje mee. Breng voor de jus de kalfsbouillon, het paddestoelensap en de room aan de kook. Monteer met de klontjes boter en breng op smaak. Garneer de tartaar met de garnituren en lepel er de schuimige jus omheen.