Jeremy Chan

Wereldse invloeden 

Sinds de opening van Ikoyi in 2017 heeft Jeremy, geboren in het Verenigd Koninkrijk, zijn sporen verdiend in de Londense gastronomie. Door lokale producten van kleine boeren te gebruiken waarbij hij de grenzen van deze ingrediënten verlegt door ze te versterken met smaken, niet alleen uit zijn eigen Canadese en Chinese erfgoed, maar ook Nigeriaanse en WestAfrikaanse recepten die zijn zakenpartner Iré Hassan-Odukale nauw aan het hart liggen, heeft Chan al snel de tongen laten rollen over hoe zijn kookkunst moet worden gedefinieerd. Het antwoord staat in de titel van zijn boek, Ikoyi – A Journey Through Bold Heat With Recipes (Phaidon 2023). Hyper-seizoensgebonden gerechten worden gecombineerd met levendige smaken en opgediend met kunstzinnige elegantie.

Parcours 

Hoewel Chan in de financiële wereld in Madrid werkte, bepaalde zijn opvoeding in een multicultureel gezin uiteindelijk zijn culinaire reis. “Mijn eerste herinnering aan eten zijn de Shanghaise garnalen toen ik opgroeide in Hongkong. Ze hadden een impact op me vanwege de zoetzure smaak in combina – tie met de knapperigheid en de textuur van de garnalen. Ik kon ze bijna eten als ontbijtgranen uit een kom. Ik heb ze nooit nagemaakt bij Ikoyi of thuis, maar heb altijd geprobeerd om met garnalen te koken en ze diezelfde intense textuur te geven,” zegt hij. Nadat hij jaren eerder een professionele ommezwaai had gemaakt toen hij zich realiseerde dat financiën niet zijn ding was, besloot Chan een soortgelijke aanpak toe te passen bij de opstart van Ikoyi. Natuurlijk waren er uitdagingen. “Ik verliet de financiële wereld toen ik 24 was,” zegt hij, “Ik beschouwde me nog niet echt als volwassene en stortte me op het koken. Ik had nog nooit in een keuken gestaan, alles leek een beetje hetzelfde voor mij.” Hij werkt bij gerenommeerde zaken als Noma en Dinner By Heston Blumenthal, maar realiseert zich een aantal jaar later dat hij te weinig tijd voor zichzelf overhield. Zoals hij in het boek schrijft: “De jaren van druk eisten constant mijn energie op.” Op een ochtend neemt hij ontslag. Nadat hij een paar maanden over zijn volgende stappen nadenkt, krijgt hij een telefoontje van zijn schoolvriend Hassan-Odukale, die eveneens na een carrièreswitch overgestapt was naar de horecawereld. Hassan heeft een restau – rantplan voorbereid dat het duo de kans zou geven om zelfstandig te werken.

Vijf vaste waarden 

Voorafgaand aan de opening van restaurant Ikoyi doet Chan onderzoek naar smaken in samenwerking met het Umami Information Centre, een wereldwijd online platform opgericht in Japan. Vijf ingrediënten vormen de kern van zijn keuken: scotch bonnet pepers, peperkorrels, rijst, tarbot en kreeft, en ondanks de verhuizing van St. James naar 180 The Strand blijven het vaste waarden. “Kruiden en peperkorrels vormen de ruggengraat van het menu, rijst is essentieel omdat het een van onze signatuur – gerechten is en we koken graag seizoensgebon – den schelp- en schaaldieren en vis, met name tarbot en kreeft,” vertelt hij. Chan opent Ikoyi in London vanwege het multiculturalisme, en omdat hij van mening is dat het Verenigd Koninkrijk enkele van de beste producten ter wereld verbouwt. Zijn filosofie is werken met de beste ingrediënten van de lokale handelaars en andere smaken ontdekken die je overal naartoe brengen op een fascinerende ontdekkingsreis. “We zijn een eiland met ongelooflijke boerderijen, we hebben een van de beste vissen ter wereld, evenals fantastisch grasgevoerd rundvlees. Ik zou echt geen betere plek kunnen bedenken om een restaurant als Ikoyi te openen. Ik heb een goede samenwerking met rundvleesprodu – cent Philip Warren. Zijn rundvlees, afkomstig uit het zuidwesten van Cornwall, bereiden we op verschillende manieren, afhankelijk van het soort vlees dat binnenkomt. Het kan iets vets, gemarmerd of heel mager zijn, dat we in dunne plakjes snijden. We gebruiken rundvlees als basiskern op het menu om de mooie producten die we in Groot-Brittannië hebben te vertegenwoordigen.” De chef hecht veel aandacht aan de combinatie van dranken en gerechten met kruiden, en zoekt zijn inspiratie in Azië met sake- en theecombinaties. “Sake is een zeer ronde alcohol die heel goed past bij onze smaken, de theecombinatie is geïntroduceerd vanwege mijn Chinese afkomst. Het is een manier om een maaltijd te complimenteren en het helpt bij de spijsvertering. Ik hou erg van de connectie met mijn roots als ik thee serveer,” voegt hij eraan toe.

Heropbouw 

Ikoyi’s tweede hoofdstuk staat voor volwassenheid en geeft Chan de kans om zijn creatieve kwaliteiten op de proef te stellen. “Het is een andere fase in mijn leven,” zegt hij. “Ik ben niet verhuisd om meer geld te verdienen, maar om meer creatieve vrijheid te hebben. Ik voelde me erg kwetsbaar toen ik alles afbrak, omdat mensen het in twijfel trokken. En dan is er nog de vraag ‘zullen ze het leuk vinden?’” De afgelopen 12 intense maanden gunt Chan zichzelf weinig adempauze tussen de sluiting en de heropening; hij geeft toe dat hij niet veel heeft kunnen ontspannen. “De verhuizing voelde aan als een rups die een vlinder wordt, die verschillende emoties en gevoelens over het leven uitdrukt. We sloten begin november 2022 en gaven onszelf 6 weken om een nieuw menu te creëren, de keuken in te richten, een nieuw drankenprogramma te coördineren, de bouw af te ronden en te wachten op de levering van alle nieuwe keramische stukken. We hadden niet de middelen om drie maanden dicht te gaan: het was een intense periode. Voorheen werkten we in een kleinere keuken en moesten pragmatisch zijn en krachtigere elementen gebruiken. Ik heb het gevoel dat het eten vroeger scherper en visueel opvallender was. Nu hebben we meer ruimte, tijd en middelen. We werken geconcentreerder en onze gerechten zijn complexer. Ikoyi is letterlijk als een persoon. De oude locatie was een vurig jong persoon, maar de nieuwe plek is iemand met levenservaring, die dieper, wijzer en bedachtzamer is.” De radicale evolutie gaat gepaard met stress, en de chef voelt het. De druk om zijn nieuwe werk aan de wereld, de vaste en terugkerende gasten, maar ook aan de industrie te tonen ligt hoog. “De eerste dag was volgeboekt, de gasten met hoge verwachtingen die wilden genieten, maar de verwarming werkte niet. Maar ik zie Ikoyi als een film: we zijn filmmakers en het restaurant heeft een andere gevoeligheid en stijl die onze leeftijden, onze ervaringen en wat we hebben geleerd weerspiegelt. Ik geloof echter dat de hoeveelheid energie en integriteit die je in iets steekt, terugkomt, ook al kost het tijd.” 

Vleugje herinnering 

Chan’s boek Ikoyi ‘A Journey Through Bold Heat With Recipes’ richt zich op de start van het restaurant en de recepten die vroeger op de eerste locatie werden bereid. Hoewel de topgerechten stukjes herinnering zijn, hebben ze nog steeds een speciale betekenis voor Chan. “Neem de bakbanaan met een scotch bonnet emulsie en frambozenzout; het zette de toon voor Ikoyi 1.0. Het is een gerecht dat ons op de kaart zette omdat het zo visueel opvallend en precies was. Het had een uitgesproken idee dat zoetheid, zuurheid, umami, kruiden en rokerigheid combineerde. Het symboliseert het restaurant als het gaat om een artistieke manier van denken over eten.” De cassaveterrine met kalfshersenen en morieljes was een manier om orgaanvlees te gebruiken. Chan gebruikte niet alleen ongebruikelijke ingrediënten, maar speelde in op het brein van de gasten, zodat zij konden zien wat hij zag. “Kalfshersenen zijn rijk aan foie gras-smaak. Geserveerd in een morielje is het geruststellend en eenvoudig. Dit gerecht richt zich op de schoonheid en precisie van morilles. Het is buitenaards en bij het woord hersenen zie ik een verband tussen hersenkwabben en morielkwabben, intuïtieve verbindingen van organische materie. De paddenstoel heeft een breinachtige kwaliteit en hoewel ik het leuk vind om dit alles aan tafel uit te leggen, de gasten zouden het niet serieus nemen. Het enige wat ik wil is lekker eten maken met subtiele verwijzingen.”

Toekomst 

De komende 12 maanden wil Chan het rustiger aan doen: genieten van een pizza Marinara met tomaat, oregano en veel knoflook en olijfolie bij een lokale pizzeria dichtbij huis in Zuidoost-Londen. “Ik wil niet te ver afdwalen van Ikoyi en blijven doen wat ik doe. Elke dag beter worden in koken, meer leren en meer contact maken met mijn team. Ik wil ontspannen in plaats van reizen en de mentale uitdaging van vluchten en uitputting aangaan. Het idee dit jaar is om het rustiger aan te doen.” 

ikoyi restaurant 

180 Strand – Londen Verenigd Koninkrijk T 0044 203583 4660 www.ikoyilondon.com