Gaggan Anand

Als je bij Gaggan een traditioneel diner verwacht, ben je eraan voor de moeite. De 14 gasten die per service een plaatsje kunnen bemachtigen, moeten best wel met een open geest de ervaring aanvatten. Zo speelt muziek een belangrijke rol in de hele beleving waarbij, hoe verder het menu evolueert, de sfeer losser en losser wordt, tot er uiteindelijk gemotiveerd door de chef zelf uit volle borst wordt meegezongen. Maar nog unieker zijn de gerechten die hij zijn gasten voorschotelt en de verhalen die hij erbij vertelt. Zo serveert hij de hersenen van ratten die hij vlakbij het restaurant in het centrum van Bangkok vangt en distilleert hij niet veel later het bloed van diezelfde ratten voor de ogen van de verbijsterde gasten, om hen dan dat bloed ook puur te laten drinken. Of lijkt het alleen maar zo? En dat is nu net de essentie van een bezoek aan wat momenteel als het 9de beste restaurant van de wereld wordt beschouwd. Met alles wat hij de hele avond onafgebroken de gasten vertelt, deelt Gaggan op een uitgesproken, soms choquerende en vaak ironische manier zijn visie op wat de topgastronomie vandaag de dag geworden is. “Ik wil op een heel uitdrukkelijke manier kenbaar maken dat ik niet tevreden ben met hoe het er in de wereld van de fine dining tegenwoordig aan toe gaat. En dan heb ik het niet alleen over de restaurants en de chefs zelf, maar ook over de klanten die dat soort zaken bezoeken en hoe we er als maatschappij naar kijken. Ik heb het er moeilijk mee dat jonge chefs, die totaal geen ervaring hebben met koken maar die wel op een of andere manier aan veel geld geraken, heel snel een positie kunnen verwerven in de culinaire wereldtop. Ze verlaten de koksschool, openen een restaurant en krijgen meteen alle aandacht zonder dat ze eigenlijk iets kunnen. Dat is een grote schande voor chefs die 10 jaar of langer keihard hebben moeten werken om iets te bereiken. Onze generatie is vaak begonnen aan de afwas en heeft alles moeten doen om het te maken in het leven. Ik heb het daar moeilijk mee en daarom kaart ik dat aan. Veel van die chefs misbruiken trouwens eveneens belangrijke onderwerpen. Zo hebben ze allemaal de mond vol over duurzaamheid en de impact die restaurants hebben op de klimaatverandering. Als ze met gasten praten of ze worden geïnterviewd in de pers, krijg je een verhaal te horen over hoe belangrijk duurzaamheid voor hen is. Maar de volgende dag nodigen ze een chef uit in hun zaak om er samen mee te koken en dan drinken ze liters Champagne en wordt er met niks rekening gehouden. Ze trekken onderwerpen, die belangrijk zijn voor onze industrie, in het belachelijke en niemand durft dat in vraag te stellen. Ik wel!” De chef verwijst naar een restaurant dat bij hem in de buurt zit. Van elk gerecht dat ze serveren, vermelden ze welke ingrediënten ze gebruikt hebben en op welke afstand van het restaurant ze die ingrediënten hebben gevonden. Volgens Gaggan lieten ze zich hiervoor inspireren door Virgilio Martínez van het bekende restaurant Central in Peru, die zijn menu opbouwt op basis van de hoogte waar zijn producten vandaan komen. Maar dat een restaurant in het centrum van een betonnen stad als Bangkok dit doet, vindt Gaggan hallucinant. Daarom vertelt hij zijn gasten dat meerdere gerechten in het menu gemaakt zijn van ratten want als hij duurzaam te werk moet gaan is dat volgens hem het enige product dat hij de eerste 10 kilometer rond zijn restaurant vindt.

Stripteasebars

De chef profileert zich als een rebel. Hij heeft er zelfs een neonlicht van in het restaurant hangen. Hij heeft een uitgesproken mening over alles. Hij beaamt dat rebels zijn belangrijk voor hem is. Hij gaat in tegen alles wat als normaal wordt beschouwd en wil zich niet gedragen zoals van hem verwacht wordt. Dit is zijn filosofie. Trouwens niet alleen op professioneel vlak. Dit is de manier waarop hij in het leven staat. Hij aanvaardt het gewone niet. “Maar als rebelse chef is het goed om in Bangkok te wonen. Als sinds de jaren ’70 staat deze stad bekend voor gekte, waanzin, de katers die mensen hier hebben na een nacht stappen, de stripteasebars,… Dat is wat mensen verwachten als ze naar Bangkok komen. En in deze rebelse stad, waar restaurants alleen maar bezig zijn met het behalen van sterren of andere onderscheidingen, heb ik mijn eigen pad gekozen. Ik ben niet geworden wat anderen van me verwachtten. Geen tafellakens in mijn restaurant. Eten met de handen. Desserts in het begin van het menu. Het bord aflikken op het einde. Daardoor krijgt alles wat ik doe veel aandacht van de media en van foodies over de hele wereld. Het heeft me bekend gemaakt als chef. En toch had ik dit niet zo gepland. Ik denk dat dit het lot is. Je kiest hier niet voor maar dit overkomt je. Ondertussen maakt dit deel uit van mijn leven en ben ik het gewoon. Het is ook dubbel. Aan de ene kant geeft het me de kracht en een platform om sterke boodschappen te geven en om mijn mening te verkondigen. Maar tegelijkertijd beperkt het me ook. Er is geen vrijheid van meningsuiting meer. Als je iets zegt waar de mensen niet van houden, wordt je gecanceld. Dus vanuit dat perspectief is het een beperking.”

Een deftige gin tonic kunnen ze niet maken

Ook al is zijn kookstijl geëvolueerd, de chef gebruikt nog steeds heel wat technieken die doen terugdenken aan de avant-garde keuken die Ferran Adrià destijds gelanceerd heeft in zijn restaurant elBulli. Gaggan deed er ooit stage en is altijd erg geïnspireerd geweest door die kookstijl. Hij is ervan overtuigd dat er vandaag de dag nog steeds plaats is voor die technische manier van koken. “Disfrutar in Barcelona staat op dit moment op de eerste plaats in de lijst van The World’s 50 Best Restaurants. Dat bewijst dat onze manier van koken nog steeds een belangrijke plaats inneemt in de gastronomie. Mensen zeggen vaak dat de moleculaire keuken verdwenen is. En het klopt natuurlijk dat je het minder ziet dan vroeger. Maar ik ben ervan overtuigd dat er nog steeds een plaats is voor deze vorm van gastronomie, op voorwaarde dat je over de nodige kennis beschikt als chef en het correct uitvoert. En dat is vaak het probleem. Het doet me denken aan wat je tegenwoordig vaak ziet in cocktailbars. Ze zetten een cocktail voor jouw neus waar rook uitkomt en vertellen er 20 verhalen bij, maar een deftige gin tonic of Bloody Mary kunnen ze niet maken. Ik vind dat vreselijk. Maar een goed uitgevoerde, technische avant-garde keuken is fantastisch. Die kooktechnieken stellen me in staat om texturen te creëren. Het is de basis van mijn manier van koken. Als ik er mee zou stoppen, zou het een vlucht zijn van mijn verleden. Ik wil dat niet. Maar een combinatie van deze kookstijl met andere stijlen kan wel. In het menu dat we serveren in Gaggan, zijn de eerste gerechten heel avant-gardistisch. Maar in het 2de deel van het menu serveer ik vis met rijst en andere traditionele Indiase gerechten. In het begin van mijn carrière noemde ik mijn

kookstijl progressief Indiaans. Dat was vroeger. Wat we nu doen is opera. Broadway! Ik begon mijn keuken destijds progressief te noemen, en iedereen is dat begrip gaan overnemen. Op elke hoek van de straat vind je nu progressieve Thaise keuken, progressieve Chinese keuken of progressieve Maleisische keuken. Laten we eens zien wie nu mijn Broadway stijl gaat overnemen! Mijn keuken is blijven evolueren en naar een soort volwassenheid gegroeid. Innovatie is belangrijk. Ik zag onlangs een Instagram post van een influencer. Hij was in Dubai gaan eten en ze gaarden daar vis met zout dat warm wordt. Dat is een techniek die ik in 2017 al bij El Celler de Can Roca zag. Chefs kopiëren gewoon en dat is zo fout. Dit is letterlijk wat Ferran Adrià me in elBulli destijds zei: gebruik mijn ideeën, maar zet ze om in iets van jezelf. En dat is wat we doen. We blijven evolueren en blijven ernaar streven om dingen door te ontwikkelen”. De chef verwijst naar een van de gerechten waarmee hij destijds in zijn eerste restaurant bekend werd. Yoghurt Explosion was een interpretatie van het bekende olijfgerecht van Adrià waarbij via sferificatie een artificiële olijf wordt gemaakt die sterker naar olijf smaakt dan de olijf zelf. Gaggan gebruikte die techniek om een gerecht met yoghurt te maken. Zijn team is daarop blijven werken en vandaag de dag is dat een totaal verschillend gerecht geworden. Een andere klassieker waar hij graag naar verwijst is het gerecht dat gasten van het bord moeten aflikken. Vroeger bestond dat uit 3 kleuren. Nu is dat een complex kunstwerk geworden. De inspiratie voor dat gerecht kreeg de chef trouwens in zijn wagen. Op een dag reed hij na de service naar huis. Plots hoorde hij Kiss op de radio met hun hit Lick It Up. Hij belde zijn chef op en vertelde hem dat hij hier een gerecht wilde rond maken. Die chef was niet meteen even enthousiast maar Gaggan vond het een geweldig idee dat gasten in zijn restaurant een bord zouden moeten aflikken. Dat is volgens hem het verhaal van het leven. Het is een van de eerste dingen die je doet als mens nadat je geboren bent. Ze creëerden het gerecht en door de sociale media werd het bekend want iedereen die het at, zette een filmpje op Instagram.

Louis Vuitton

Fusion tussen de Mexicaanse keuken en de Indiase, is heel bijzonder. Maar nog een heel stuk verrassender, is dat een rebelse chef als Gaggan ondertussen ook een restaurant heeft geopend samen met Louis Vuitton. Gaggan at Louis Vuitton is een luxueus restaurant, dat in een stijl die past bij het designer merk is uitgevoerd en waar gerechten van Gaggan worden geserveerd. “Het team van Louis Vuitton is naar me toegekomen met dit idee. Ik moet toegeven dat het meerdere maanden heeft geduurd voordat ik heb toegezegd. Maar ik dacht bij mezelf dat als mensen zoals Virgil Abloh en Pharrell Williams met hen kunnen samenwerken, dan moet dat voor mij misschien wel mogelijk zijn. Louis Vuitton past zich heel snel aan. Ze begrijpen kunst en de moderne tijd. Natuurlijk hebben ze wel bepaalde waarden en normen. En om die te begrijpen ben ik 2 keer naar Parijs geweest. Ik vond het belangrijk om het huis van binnenuit te leren kennen en het team erachter beter te leren kennen. Tijdens die reizen realiseerde ik me dat het mogelijk was om met hen samen te werken, op voorwaarde dat ze me de nodige vrijheid zouden geven. En natuurlijk vond ik het belangrijk dat ik de toelating kreeg om hun bekende monogram te gebruiken in een versie van mijn bekende Lick It Up gerecht. De ervaring in dat restaurant is totaal anders dan wat er bij Gaggan gebeurt. Gasten die niet van de beleving en de show bij Gaggan houden, vinden het daar heerlijk en omgekeerd. Er zijn twee 2 soorten gasten. Mensen die het concert willen zien en die dat fantastisch vinden, en gasten die wel van mijn eten houden maar niet van de show errond.” In tegenstelling tot Gaggan, is dit een normaal restaurant waar mensen gewoon rustig kunnen praten met elkaar tijdens het eten en foto’s kunnen maken van de gerechten. Dat kan niet in Gaggan. Wat de beleving betreft, zijn het dus 2 totaal verschillende zaken. Maar ook wat de gerechten betreft, zijn er niettegenstaande de gelijkenissen ook fundamentele verschillen. In Gaggan at Louis Vuitton gebruiken ze meer Franse kooktechnieken en de keuken is iets meer toegankelijk.

Arrogant

Gaggan heeft er ondertussen al een lange en succesvolle carrière opzitten, die nog helemaal niet voorbij is, maar toch vindt hij dat hij al een soort van culinaire nalatenschap heeft opgebouwd. Hij is ervan overtuigd dat hij heeft bijgedragen tot het feit dat er nu tal van Aziatische chefs zijn die op hoog niveau koken. Chefs dachten vroeger dat het niet mogelijk was om internationale erkenning te krijgen met een restaurant in Singapore of Hong Kong. Door het succes dat hij met Gaggan heeft behaald, zijn ze gaan inzien dat dit niet klopt en dat ze hun dromen kunnen realiseren. Daardoor zijn er in heel Azië schitterende restaurants opgestart. Dat beschouwt hij als zijn nalatenschap voor de culinaire wereld. Toch blijft hij nog steeds gedreven doorwerken. “Elke keer er 14 nieuwe gasten in mijn restaurant zitten, ben ik gemotiveerd. Daarvoor doe ik het. Ik geniet ervan hen te entertainen. Als ik er niet meer zou van genieten, stop ik er meteen mee. Dat heb ik in het verleden gedaan en dat is belangrijk. Ik werd een slecht mens. Ik werd arrogant en genoot niet meer van het leven. Maar dat ligt nu achter me. Ik zie de toekomst positief in. Waar ik ook zal zijn, ik zal gelukkig zijn. En ik zorg ervoor dat de mensen om me heen ook gelukkig zijn.” En dat waren wij eigenlijk ook wel toen we op het einde van de avond het restaurant verlieten en ons afvroegen of we nu echt wel de hersenen van een Thaise rat hadden gegeten…