Fermentatie Arjan Siemerink

 In het binnenland van Japan draait de keuken voornamelijk om plantaardige ingrediënten. Dit komt doordat verse vis moeilijk het binnenland kon bereiken, tenzij deze geconserveerd was. En vanuit het boedhistische geloof werd er ook geen vlees toegestaan. De nadruk lag daar vooral op lokale producten zoals groenten, rijst en sojabonen, die rechtstreeks uit eigen tuinen of akkers kwamen en dat tot op de dag van vandaag nog steeds zo is.” Zo is een typisch Japanse plant aardige keuken ontstaan, waarin ingrediënten zoals tofu en gefermenteerde producten een grote rol spelen. Fermentatie was noodzakelijk om voedingsmiddelen langer houdbaar te maken. Deze techniek heeft niet alleen het voedsel duurzamer gemaakt, maar ook de smaak verdiept en unieke gerechten voort gebracht. “Fermentatie biedt een manier om creatieve en gelaagde smaken te ontwikkelen. Het proces brengt een mysterieus en ambachtelijk element met zich mee. De smaken die door fermentatie ontstaan, zijn vaak niet op een andere manier te evenaren. Deze techniek stelt koks in staat om unieke gerechten te maken, met diepte en karakter die anders onbereikbaar zouden blijven.” Fermentatie lijkt misschien ingewikkeld, maar denk erom dat het gaat om een microbiologisch proces wat je nauwkeurig moet begrijpen om het juist te kunnen toepassen. Het is een techniek die niet alleen de smaak van gerechten verdiept, maar ook de waarde van voedsel respecteert.

Geen verspilling 

In traditionele keukens, zoals de Japanse, heeft fermentatie zowel een functionele als een symbolische rol. Sojasaus is bijvoorbeeld ontstaan uit een praktische behoefte: het maximaliseren van smaak en het conserveren van voedsel. “Het proces, dat maanden kan duren, transformeert simpele ingrediënten zoals sojabonen in iets unieks. Daarbij wordt niets verspild; elk onderdeel van de boon wordt benut, of het nu als groente, olie, tofu of in een ander product eindigt. Dit principe is een kernwaarde van fermentatie. Het doel is niet alleen smaak, maar ook het eren van het werk dat in de productie van ingrediënten is gestoken. Fermentatie leert ons om de waarde van producten te erkennen en te zien hoe elk stadium van verwerking een nieuw doel kan hebben. Of je nu kijkt naar het drogen van een sojaboon of het weken en fermenteren ervan, er is altijd een manier om voedsel langer houdbaar en smaakvoller te maken.” Fermentatie is een techniek die deze filosofie perfect weerspiegelt. Het is een manier om de levensduur van producten te verlengen. Denk bijvoorbeeld aan het fermen teren van groenten, kombucha, of het gebruik van koji (een schimmel die in veel Japanse fermentatieprocessen wordt gebruikt). Fermentatie biedt de mogelijkheid om restproducten om te zetten in waardevolle, smaak volle ingrediënten. “Deze aanpak laat zien dat fermentatie veel meer is dan een oude conserveringstechniek. Het is een filosofie die draait om respect voor de natuur, efficiënt gebruik van ingrediënten en het minimaliseren van afval. Het leert ons opnieuw nadenken over hoe we met voedsel omgaan en hoe we dat proces kunnen verrijken met respect en creativiteit.” 

Schimmels, zoals op rijst, worden door de lucht meegenomen en groeien in de juiste omstandigheden met uitzondering van de koji, die is gecultiveerd en weten we exact wat hij doet. De schimmel die gebruikt wordt bij het maken van bijvoorbeeld miso en sojasaus komt uit dit proces. Het is dus belangrijk om te weten welke schimmel je gebruikt, omdat dit de smaak en het aminozuurprofiel van het eindproduct beïnvloedt. De fermentatie met koji begint altijd met de schimmel te enten op een zertmeelrijk product. Rijst is het perfecte substraat, omdat het schimmel helpt zich te voeden. Het is belangrijk om de rijst op de juiste manier voor te bereiden; rijst moet niet worden gekookt, maar gestoomd. Het stomen zorgt ervoor dat de schimmel zich goed kan ontwikkelen en de korrel gelatineus oftewel zacht wordt waardoor hij goed in de rijstkorrel kan doordringen. Een stabiele temperatuur is cruciaal voor het fermentatie proces, idealiter tussen de 35° en 38° C, met een gematigde luchtvochtigheid. Het is belangrijk om het vocht in de rijst vast te houden. Afhankelijk van het type schimmel dat je gebruikt, kun je verschillende toepassingen maken. Wat je uiteindelijk krijgt, is een uniek smaakprofiel op basis van aminozuren. Dit is je basis van waaruit je verder kunt bepalen hoe de toepassing zal zijn. Dit proces wordt vaak gebruikt voor vlees- of visgerechten. Als je dit proces van koji-kin onder de knie hebt kun je ook echt gaan experimenteren en gebruik je de basis fermentatietechniek om je creativiteit als chef de vrije loop te laten.”

Naast een traditionele sojasaus maakt Arjan een sojasaus op basis van tomatensap. “Dit is een interessante manier om met schimmels te experimenteren. Ook voor miso kun je variaties maken, zoals miso op basis van kikkererwten of bruine bonen in plaats van de traditionele sojabonen. Bij het maken van miso is het belangrijk om geen extra vocht toe te voegen aan de fermentatie, omdat dit de temperatuur en tijd van het fermentatieproces kan beïnvloeden. Miso werd oorspronkelijk in de winter gemaakt omdat de lagere temperaturen de fermentatie vertraagden, waardoor de aminozuren zich langzaam ontwikkelden. Er is een verschil tussen de winter- en zomermiso, waarbij de wintermiso vaak lichter van kleur is, maar een sterkere smaak heeft. Dit zorgt voor verschillende variaties in de smaak van de miso.” Temperatuur speelt een cruciale rol in elk proces. Als voorbeeld kunnen we sojasaus nemen waar als gevolg van climate change de sojasaus 30-40% sneller geproduceerd wordt. Dit geldt voor veel seizoensproducten, zoals rijst en fermentatieproducten. Deze producten worden vaak gefermenteerd met zout en water, wat de perfecte omstandigheden creëert voor het ontwikkelen van een aminozurenprofiel, die bijdragen aan de smaak. “Een andere toepassing is het gebruik van fermentatie om de zetmeel in rijst snel om te zetten in suikers en zoete tonen te creëren, bijvoorbeeld amesake. Dit gebeurt vaak door de rijst in water met een hoog zoutpercentage te verwarmen tot zelfs 85° C of in het geval van sake het polijsten van rijst om een hoger zetmeelpercentage te krijgen.

Dit proces versnelt de omzetting en creëert een zoet en umamiachtig resultaat, dat een basis kan vormen voor andere gerechten.” Het proces van fermentatie is complex, vooral op microbiologisch niveau. Er zijn veel invloeden van buitenaf die het proces beïnvloeden, zoals vochtpercentages, temperatuur en de energie die vrijkomt tijdens de fermentatie. Deze factoren kunnen een grote impact hebben op het eindproduct. Zelfs kleine verschillen in temperatuur of energie kunnen een groot effect hebben. “Ervaring is essentieel. Door ervaring en kennis op te bouwen, kun je een systeem creëren dat werkt en reproduceerbare resultaten oplevert. Als je producten wilt verkopen, moet je niet alleen het product aanbieden, maar ook het verhaal erachter. Mensen willen begrijpen wat er gebeurt achter de schermen en de complexiteit van de fermentatie waarderen. Een praktische oplossing die we bieden bij Yama voor chefs die willen experimen teren met fermentatie, is het gebruik van reeds gefermenteerde kojirijst. Deze rijst is al geënt met de kojisporen voor gebruik in bijvoorbeeld miso. Het maakt het makkelijker om de basistechnieken toe te passen, het bespaart tijd en maakt het toegankelijker voor chefs die nieuwsgierig zijn naar fermentatie maar nog niet alles zelf willen opzetten. Dit is een manier om met fermentatie in aanraking te komen zonder het volledige, complexe proces door te moeten lopen. Mocht het nou niet lukken dan kunnen ze mij nog altijd even bellen,” zegt Arjan.