Dominique Crenn

Als je over topgastronomie in de Verenigde Staten praat, komt de naam Dominique Crenn vrijwel meteen op tafel. Dominique, die eigenlijk Frans is, opende in januari 2011 haar restaurant Atelier Crenn in San Francisco. In oktober 2011 werd de zaak al meteen met een eerste Michelinster beloond. Een jaar later werd ze de eerste vrouwelijke chef in de US met 2 Michelinsterren en in november 2018 volgde met de 3de ster de ultieme bekroning. In haar poëtische, bijna artistieke stijl, maakt ze van producten van haar eigen boerderij visuele kunstwerken die fenomenaal smaken. En daarvoor heeft ze geen vlees- of zuivelproducten nodig, want die bant ze volledig uit haar keuken. Niettegenstaande de schitterende

carrière die Dominique ondertussen heeft opgebouwd in de wereld van de topgastronomie, was koken toch niet haar initiële roeping. Haar eerste echte passie was iets helemaal anders. Ze wilde eigenlijk fotograaf worden. Ze heeft tentoonstellingen gedaan waar haar werk werd getoond aan de buitenwereld. “Als kunstenaar was het mijn doel om verhalen over de wereld te vertellen, zoals ik ze zag door mijn eigen lens. Ik wou de dingen vastleggen zoals ik ze zag, zonder mijn eigen vooroordelen toe te voegen. Ik wilde nieuwsgierig blijven, begrijpen wat de wereld te bieden had en hoe het mij als mens kon helpen groeien. Ik heb me dan uiteindelijk aangemeld bij een fotografieschool in Parijs, maar ze accepteerden mijn bachelordiploma economie niet. Dit sloot niet aan bij hun vereisten en ze hielden de deur dicht voor mij. Dus ik moest een ander pad in het leven vinden. Mijn vader hielp me om naar San Francisco te verhuizen. Hij had hier wat vrienden in de zakenwereld en dit leek op dat moment de beste optie voor mij. Van zodra ik hier aankwam, werd ik helemaal verliefd op de stad. Ik wou hier blijven, maar dan had ik natuurlijk wel een plan nodig om dat mogelijk te maken. Toen herinnerde ik me dat zowel mijn grootmoeder als mijn moeder goed waren in de keuken en dat ik eigenlijk altijd al gefascineerd was geweest door restaurants en koken. De allerbeste vriend van mijn vader was een van de meest gerenommeerde restaurantrecensenten in Bretagne. Ik was altijd op een of andere manier met die sector in contact geweest. Zo kwam ik eigenlijk tot de conclusie dat koken mijn toekomst kon worden. Maar ik wilde niet in een traditionele Franse keuken werken met alle druk die daarbij hoort. Ik wilde iets anders. Toen ontmoette ik Jeremiah Tower. Dat is ongeveer dertig jaar geleden. Onze vriendschapsband is echt iets uniek geworden. Hij woont in Mexico maar we hebben samen aan een paar projecten gewerkt. Hij is diegene die mijn passie voor het vak aangewakkerd heeft.” Door Tower realiseerde ze zich dat ze verhalen kon vertellen door middel van eten. Zo begon haar reis in de wereld van de gastronomie. Die momenten waren de vonken die voor haar alles in beweging hebben gezet en waardoor ze chef is geworden. Een vak dat volgens Dominique trouwens niet altijd door de mensen wordt gezien, zoals zij vindt dat het vak zou gezien moeten worden. In haar perceptie zijn chefs kunstenaars. Ze gebruiken voeding als taal om een verhaal te vertellen.

Waar is de menselijkheid?

In 2009 had Dominique een vreselijk belangrijk. Ze werd omringd door mensen en bedrijven die haar steunden toen ze hard werkte, maar toen het misging met haar gezondheid veranderde dat allemaal. De steun viel weg. Ze begon zich af te vragen waar de menselijkheid eigenlijk was. Toen besloot ze dat ze een ruimte wilde creëren waar mensen samen konden komen, elkaar konden steunen en samenwerken om een nieuw verhaal naar de wereld te brengen. Als eerbetoon aan haar vader, die zowel politicus als kunstenaar was, wilde ze een ruimte vinden waar ze echt zichzelf kon zijn en vanuit haar passie dingen kon creëren. En zo begon het allemaal, 14 jaar geleden. De naam van het restaurant verwijst dan ook niet naar haar eigen naam, maar naar de naam van haar vader. “Hij bracht me waarden bij als menselijkheid, schoonheid, nieuwsgierigheid en artisticiteit. Hij leerde me open te staan voor nieuwe dingen. Alles wat je doet moet vanuit je hart komen, vanuit een plek van kunst. Of je nu op een doek schildert of, in mijn geval, een gerecht maakt met ingrediënten, het moet een ongeluk waarbij ze bijna om het leven kwam. In die tijd realiseerde ze zich iets heel doel hebben

en een gevoel van menselijkheid uitstralen. Dat is

exact waar Atelier Crenn om draait. Op die manier eer ik hem. Op die manier heb ik ook mijn eigen kookstijl ontwikkeld die heel intuïtief en doelgericht is. Ik wil het verhaal achter alles kennen. De meeste groenten komen van mijn eigen boerderij. We werken er al 14 jaar aan om de ziel van het land weer tot leven te brengen en weer in contact te komen met de aarde. Het draait allemaal om die verbinding. En dat niet alleen met de groenten van mijn eigen boerderij. Ik heb dat ook als ik met vissers samenwerk. Als ik mooie producten zie, wil ik ze laten schitteren. Het draait om intuïtie. Het is het vertellen van een verhaal. Een laagje leven in elk gerecht brengen. Dat is mijn eigen kooktechniek. Ik weiger te kopiëren wat anderen doen. Maar het hele proces is heel intuïtief en organisch. Als schilder beschilder ik mijn canvas, maar dan met eten en niet met verf. Mijn inspiratie haal ik voornamelijk uit de producten die ik gebruik. Maar ik denk dat de manier waarop ik een verhaal vertel over mensen gaat. Ik reis veel en bezoek musea. Ik ben enorm nieuwsgierig naar de wereld. Het zijn die nieuwsgierigheid en de schoonheid van de wereld die mij inspireren.” Dominique vindt dat we die schoonheid moeten behouden, of dat nu is door musea te bezoeken, kunstenaars te waarderen of een mooi boek in onze handen te houden en een verhaal te lezen. We moeten nieuwsgierig blijven naar andere culturen, vragen stellen en op zoek gaan naar dingen die we niet kennen. Dat is wat haar echt inspireert.

Bluebell Farm

Dominique teelt de meeste groenten voor haar restaurant zelf op haar eigen boerderij Bluebell Farm. Ze reed destijds door Sonoma toen ze een stuk land zag dat te koop stond. Er stond een klein huisje op waarvan ze vandaag nog steeds vindt dat het leek op het “Little House on the Prairie”. Haar ouders komen uit de landbouw en haar grootmoeder leerde haar hoe belangrijk het land, de grond en het telen van producten is. Ze zei altijd dat als je iets wilt verbouwen, je dat niet voor commerciële doeleinden moet doen. Je moet het doen omdat je iets teruggeeft aan de grond. Dus toen ze met Bluebell Farm begon, was het idee om het land te bewerken, niet alleen om producten te kweken, maar ook als een manier om weer in contact te komen met de natuur. “Het idee om dan met die producten ook iets te gaan doen in het restaurant kwam eerder toevallig, maar was wel logisch natuurlijk. Ondertussen hebben we op onze boerderij een mooi en origineel verhaal kunnen opbouwen. We hebben een prachtig ecosysteem van insecten en dieren kunnen creëren. Wat mooi was, was dat mijn 2 kinderen, die nu 10 jaar oud zijn, tijdens COVID 2 jaar op de boerderij

doorbrachten. Elke ochtend gingen ze met de boeren naar de tuin om te ruiken, proeven en te leren. Als je het ze vandaag vraagt, hebben ze een diepe waardering voor waar we vandaan komen en voor de aarde waarop we leven. Ze begrijpen dat we zonder de planeet, zonder de grond, zonder de zee, hier niet zouden zijn. We moeten goed zorgen voor waar we vandaan komen. We zijn onderdeel van dit ecosysteem, net zoals ons lichaam cellen en een skelet onder de huid heeft, zijn we onderdeel van iets groters. We nemen veel van de natuur, maar we moeten ook teruggeven. En toch komen niet alle groenten en fruit dat we gebruiken in Atelier Crenn van onze eigen boerderij. Het idee was niet om alles daar te verbouwen. De grond kan dat gewoon niet aan. Maar we werken ook samen met geweldige lokale boeren. Mensen die het juiste doen en biologisch te werk gaan. We hebben heel wat geweldige partners. We vinden het fantastisch om dat soort boeren, die zich inzetten voor de juiste dingen, te steunen. Je zal hier nooit een grote vrachtwagen producten zien bezorgen in het restaurant. We kiezen er kordaat voor om de lokale families en boeren te steunen.”

Niet oprecht

Zoals voor veel chefs, is duurzaamheid ook heel belangrijk voor Dominique. Ze gelooft dat duurzaamheid begint bij menselijkheid. Het start volgens haar bij hoe je de mensen in je team behandelt en hoe je de basis voor je bedrijf legt. Dat geldt niet alleen voor chefs, maar voor iedereen die ondernemer wil worden. De mensen die je bedrijf vertegenwoordigen en runnen, zijn de voornaamste onderdelen en dat is voor haar de essentie van duurzaamheid.

“En natuurlijk moeten de producten die je gebruikt duurzaam zijn, maar de basis ligt in menselijkheid. Je kunt beweren duurzaam te zijn, maar als jouw waarden niet op één lijn liggen, is het niet oprecht. Of je nu fotograaf, zanger of iets anders bent, als je die solide basis niet hebt, zal het niet werken. Maar natuurlijk trekken we die duurzaamheid door in de producten waar we mee werken. Veel van wat we gebruiken komt van bij lokale boeren. Vooral de groenten. De enige uitzondering zijn truffels, maar die probeer ik hier zoveel mogelijk te vermijden. Je zal zien dat bijna alle groenten die we serveren van hier komen. Wijn en alcohol moeten we uiteraard invoeren. Soms voeren we ook groenten in. Ik heb een vriend uit de Loirevallei en die stuurde me een paar dozen asperges op. Natuurlijk ga ik die gebruiken in mijn restaurant. We moeten ook voorzichtig zijn met het ‘lokale’ label. Lokaal is niet altijd de beste optie. Soms is iets van buitenaf gewoon beter. Dus het draait allemaal om balans. Sommige lokale producten zijn niet de beste. We willen lokale producenten steunen, maar we moeten ook erkennen wanneer het beter is om de producten op andere plaatsen te halen. We maken deel uit van dezelfde wereld en we moeten elkaar steunen. In mijn restaurant gaat het niet alleen om lokaal zijn, het gaat over de kwaliteit en de substantie van het product. En als het gaat over de term ‘biologisch’, dan bestaan er veel misverstanden.” Dominique geeft aan dat omdat iets als biologisch wordt gelabeld, het nog niet betekent dat het product op een manier is gemaakt die goed is voor de aarde. Zelf werkt ze vaak met boeren die de dure, biologische certificering niet kunnen betalen, maar ze is ervan overtuigd dat als je hun boerderijen bezoekt, je ziet dat ze het juiste doen. Het is volgens haar dus belangrijker om te begrijpen waar je eten vandaan komt en welke praktijken er worden gevolgd dan naar het label of naar een certificaat te kijken.

Overspoeld door plastic

In Atelier Crenn wordt geen wegwerpplastic gebruikt. Er zijn soorten plastic die op de lange termijn duurzaam kunnen worden gebruikt, en die vinden wel hun weg naar de keuken, maar plastic dat in de vuilnisbak terechtkomt, gebruikt Dominique niet. Ze vindt altijd manieren om materialen te hergebruiken. Ze werkt al een geruime tijd op deze manier en vindt het niet eens moeilijk. Het gaat er volgens haar om dat je een beslissing neemt en je er dan aan houdt. “Plastic is ons beginnen overspoelen in de jaren ‘70. Eigenlijk is dat nog niet zo lang geleden. Voor mij gaat het erom dat we terugkeren naar de basis. Onze voorouders gebruikten geen plastic en ze redden het prima. Wij hebben het niet nodig. Er zijn nu voldoende biologisch afbreekbare producten, dus we hoeven niet afhankelijk te zijn van plastic. Het gaat erom creatief en bewust te zijn en jezelf niet toe te laten om lui te worden. Je moet goed nadenken over de keuzes die je in het leven maakt, of het nu gaat om koken, spreken of iets anders. Elke actie heeft een doel en elke actie heeft een gevolg. Als je kookt zonder na te denken over de gevolgen, dan lever je geen bijdrage tot de maatschappij. We hebben niet veel tijd op deze planeet. In het allerbeste geval word je 90 of 100 jaar. Je moet je er goed over nadenken welke erfenis je wil achterlaten. Wil je een kracht zijn voor de nieuwe generatie, iemand die de wereld beter maakt, of wil je hebzuchtig en machtsbelust zijn? Mijn keuze is gemaakt! Ik wil ’s ochtends wakker worden met de wetenschap dat het werk dat ik vandaag zal doen, een klein verschil kan maken. Dat is mijn doel. Ik wil ervoor zorgen dat mijn kinderen en de toekomstige generaties begrijpen dat wat we nu doen een domino effect heeft op de wereld. En dan hoop ik dat we het op een betere plek achterlaten dan waar we het aantroffen. Dat verklaart ook de reden waarom ik geen vlees serveer in mijn restaurant. Ik ben opgegroeid in Frankrijk, dus ik hou van vlees en boter. Dat is een belangrijk onderdeel van mijn erfgoed. Maar nadat ik heb gezien hoe 90 % van de vleesproductie in de Verenigde Staten bijna industrieel is in de bio-industrie, is het moeilijk om dat te negeren. Als je met chefs praat, zal je horen dat het vinden van goede, ethische producten nog uitdagender is geworden, vooral na Covid. Ik denk hier veel over na. Misschien zou het een oplossing kunnen zijn dat een paar restaurants samenkomen en alle middelen delen. Op die manier kunnen we de juiste praktijken ondersteunen en tegelijkertijd delen wat we nodig hebben. Ik heb er zelfs over gedacht om mijn eigen boerderij te beginnen en bijvoorbeeld kippen te gaan kweken. Ik ben niet tegen het eten van vlees. Ik steun alleen geen bio-industrie. Voor mij gaat het om creativiteit en verantwoordelijkheid. Ik wil manieren bedenken om voor mezelf en anderen te zorgen zonder bij te dragen aan onethische praktijken.” Dominique is ervan overtuigd dat deze aanpak haar creativiteit niet beperkt. Ze is voorstander hamburger voor haar kinderen. Maar het vlees moet duurzaam

en kwalitatief zijn. “Als je naar een restaurant van McDonald’s gaat en je bestelt een hamburger, dan eet je geen vlees. Er zitten 39 verschillende ingrediënten in wat zij een hamburger noemen. Dat is een keuze die ik niet wil maken. Ik ben niet tegen het eten van  vlees. Ik wil gewoon de boeren steunen die het juiste doen. Ik werk graag samen met iemand die slechts 30 kippen per seizoen grootbrengt en dat doet zoals het hoort.”

Respect voor Michelin

Met haar unieke aanpak, maar vooral ook omdat de gerechten die ze serveert fenomenaal lekker zijn, werd Dominique al heel om de dingen simpel te houden. Als je te veel ingrediënten in mise en place hebt, kun je lui worden. Maar als je met slechts 3 ingrediënten werkt, dwing je jezelf om creatief te zijn en moeite te doen. Ze denkt dat daaruit ook haar liefde voor groenten en de zee komt. Het wakkert de creativiteit aan. Mensen kennen haar van de vis- en groentegerechten. Vlees is voor haar sowieso altijd lastiger geweest. Ze houdt wel van kip, maar het is volgens haar niet altijd makkelijk om betrouwbare producten te vinden. Zelf eet ze wel nog steeds vlees. Ze is geen vegetariër of veganist. Ze bakt ook regelmatig nog wel eens een snel beloond door de befaamde rode gids. De 3 Michelinsterren betekenen veel voor haar. “Ik ben heel dankbaar dat ik ben opgegroeid in Frankrijk en ben ondergedompeld in die wereld van de Michelinsterren en excellentie, en de erkenning die daarbij hoort. Ik begrijp heel goed de standaard die we moeten handhaven al kunnen die standaarden soms fluctueren. Ik hoop dat we daar niet te streng voor worden beoordeeld. Maar ik voelde me ongelooflijk gelukkig toen ik de 3 sterren kreeg. Vooral omdat mijn vader een fervent bewonderaar was van restaurants met Michelinsterren. Helaas was hij er niet meer om het zelf mee te kunnen maken. Ik weet nog goed dat ik huilend mijn moeder belde en dat ze zei : ‘Oh mijn God, je vader zou zo blij zijn geweest om dit te zien.’ Ik heb echt heel veel respect voor Michelin. En voor mijn team zijn die sterren natuurlijk ook geweldig.” Dominique benadrukt in ons gesprek heel hard dat ze wil dat mensen weten hoezeer ze de integriteit van Michelin waardeert. Het drijft haar elke dag om beter te worden en ze heeft het als een prachtige reis ervaren. In haar perceptie zijn het niet de sterren die je definiëren. Het is wat je ermee doet dat je echt definieert. Ze zijn een prachtig platform dat chefs helpt om vooruit te komen en om zichzelf te definiëren. Maar ze benadrukt ook dat het niet meer is dan dat.Het is een platform. Er zijn in het leven heel andere dingen dan dat, die misschien nog veel belangrijker zijn.

Gericht op vandaag

En daarmee refereert Dominique aan haar gezondheid. Ze heeft kanker gehad en dat heeft haar als mens totaal veranderd. “Je leert dat het huidige moment het belangrijkste is in het leven. Niet morgen of gisteren maar het heden. Het gaat over de vrijheid die het moment je geeft als mens op deze aarde. Elke dag dat ik wakker word, ben ik dankbaar. Ik probeer er te zijn voor de mensen om me heen en ervoor te zorgen dat ik die momenten met hen niet mis. Morgen is iets anders. Ik richt me op aanwezig zijn vandaag en ik probeer mijn best te doen. En als ik faal, straf ik mezelf niet. We leren en blijven vooruitgaan. Als chef geloof ik dat eten een van de belangrijkste dingen is voor mensen. Wat je jezelf voedt, is wat je wordt. Als je je lichaam slechte kwaliteit aan voeding geeft, zal dat je beïnvloeden. We leven in een maatschappij van directe bevrediging. Fastfood is gemakkelijk maar het voedt je niet op de manier waarop je gevoed zou moeten worden. Kijk naar de wereld, met name Amerika, waar ziekte- en vooral kankercijfers de pan uit rijzen. We moeten heroverwegen wat we in ons lichaam stoppen. Eten is energie, en we moeten ervoor zorgen dat energie goed voor ons is. Ik probeer altijd het juiste te doen in de manier waarop ik kook. Maar eigenlijk zou ik graag iets toegankelijks creëren. Ik droom van een plek waar je voor slechts 10 dollar iets gezonds en lekkers kunt krijgen. Het gaat erom mensen te leren nadenken over waar ze hun geld aan uitgeven. Ik zeg altijd tegen mensen: “Als je 10 dollar in je hand hebt, hoe ga je die dan uitgeven ?” Die 10 dollar zou een daad van activisme moeten zijn. Je zou moeten investeren in mensen die het juiste doen, maar het allerbelangrijkste is dat je in jezelf zou moeten investeren. Wil je een hamburger kopen bij McDonald’s ? Of ga je liever naar de plaatselijke slager waar je mooi, goed geproduceerd vlees voor je neus laat vermalen en vormen tot een gezonde en lekkere hamburger? Het kost misschien iets meer, maar uiteindelijk is het beter voor je.”

De mensen

Dominique Crenn is niet alleen een bijzonder getalenteerde chef, maar ze is ook een mens met een mooie en unieke visie op het leven. Ze gelooft dat de sleutel tot haar succes de mensen zijn met wie ze in de loop van de jaren heeft kunnen samenwerken. Het zijn mensen die hun unieke bijdrage hebben geleverd en die hebben geholpen om haar te vormen tot wie ze vandaag is. Uiteindelijk draait succes volgens haar niet het gebruikt om anderen te verheffen en kansen te creëren voor de volgende generatie. Succes betekent dat ze haar positie gebruikt om een stem te geven aan diegenen die er geen hebben. Om anderen te ondersteunen en te verheffen. En het is het team, de mensen die alles doen, dat echt het verschil maakt. Een bijzonder bescheiden houding voor een dame die op een unieke manier in het leven staat.