De kunst van plantaardige fond
MFL combineert fermentatie en innovatie om plantaardige, duurzame bouillons zoals SHO te ontwikkelen, met diepe smaken en zonder dierlijke ingrediënten.
The Mediterranean Foodlab
BZ, geboren in Boston en opgegroeid in de buurt van Jeruzalem, is een kunstenaar en filmmaker, tot het moment dat hij Yair Yosefi in 2018 ontmoet. In deze periode leidde BZ een project waarin de biodiversiteit, de voedingswaarde en het smaakpotentieel van oude tarwevariëteiten werd onderzocht. “Veel oude tarwerassen verdwenen doordat ze niet goed bewaard werden. We wilden deze tarwerassen terugbrengen voor voedsel zekerheid. Het volstond niet om alleen wetenschappers, zoals plantenbiologen en genetici, erbij te betrekken. We moesten ook bakkers, chefs en koks uitnodigen om met deze oude tarwe te werken en het publiek enthousiast te maken.” BZ organiseerde hiervoor een conferentie. “We hadden een paar oude tarwerassen verzameld, die in beperkte hoeveelheid beschikbaar waren.
We vroegen bakkers en chefs om er binnen een maand iets mee te maken. Na een maand kwamen we samen, en het was ongelofelijk! Mensen brachten allerlei creaties mee: broden, gebak, zelfs pasta. Sommige dingen waren een groot succes, terwijl andere experimenten mislukten. Maar dat maakte het juist interessant. Maar Yair en Omar onderscheidden zich van de rest en brachten een klein bakje mee met een paar gram van de oude granen die ik hen had gegeven. Ze hadden dat graan gefermenteerd met micro-organismen uit Oost-Azië. Het graan was bedekt met schimmel. Alle andere koks en bakkers vroegen zich af waarom zij zo raar waren en ze niet een gewoon brood of iets konden meenemen. Maar ik keek ernaar en zei: ‘Wow, dit is ongelooflijk.’ Ik rook eraan, en proefde het meteen.” Micro organismen hebben de eigenschappen voedsel direct te transformeren. Yair keek naar die rare vent die zijn beschimmelde graan proefde en een samenwerking was geboren.
Samenwerking
Dit is het moment dat BZ en Yair besluiten een samenwerking op te starten en iets proberen te maken met micro-organismen en fermentatie. “We dachten: zou fermentatie een nieuw hulpmiddel in de keuken kunnen zijn? Micro-organismen hebben namelijk de krachtige eigenschap om voedsel volledig te transformeren. We experimenteerden met verschillende soorten fermentatie en na een jaar creëerden we een smaak die we nog nooit eerder hadden geproefd. Het was niet zomaar een lokale smaak, maar iets universeels.” In die periode krijgt Brut, het toenmalig restaurant van Yair en Omer, steeds meer vraag naar veganistische en vegetarische gerechten maar ook flexitarische. Mensen die normaal vlees aten, vroegen steeds vaker naar gerechten zonder vlees. “We stelden ons de vraag op welke manier we fermentatie kunnen gebruiken om diezelfde diepe en bevredigende smaak te creëren? Op een gegeven moment maakte een kok in het restaurant een gerecht dat leek op de Franse klassieker Petit Salé aux Lentilles, linzen gekookt met zout vlees, zoals spek. Ze maakten het gerecht met linzen, maar gebruikten in plaats van vleesbouillon een gefermenteerde vloeistof gemaakt van kikkererwten die we in het lab hadden ontwikkeld. Het gaf een diepe, bevredigende vleessmaak zonder dierlijke eiwitten. Het gerecht werd uiteindelijk op het menu gezet en werd enorm populair. De jonge koks gingen ook creatief aan de slag met het gefermenteerde product, zoals een vinaigrette waar normaal geen bouillon in zou zitten. Het resultaat was verrassend lekker. We ontdekten ook dat het product een geweldige emulgator was.”
MFL
De onderneming begint met een kleine laboratoriumruimte boven het restaurant. BZ en Yair gebruiken wetenschappelijke publicaties en basisonderzoeken om de fundamenten van fermentatie te begrijpen. Ze zien chefs niet alleen als adviseurs, maar betrekken hen ook als partners in het proces waarbij de ontwikkeling van recepten en toepassingen, een cruciale feedback vormt bij het verbeteren van de producten. Dankzij hun succes in kleine experimenten wordt een team, bestaande zowel culinair talent als wetenschappelijke en technologische expertise, samengesteld. “Elk proces en elke stap werd geëvalueerd op basis van de smaak, als het niet “delicious” was, werd het niet verder ontwikkeld. We beseften dat we niet alles zelf konden doen en gingen op zoek naar partners, zoals procesingenieurs en voedingsbedrijven die hielpen bij het industrialiseren van het fermentatieproces die ons konden ondersteunen. Ons doel was het creëren van een product dat mensen graag willen eten, wat ons proces uniek maakte.”
Productontwikkeling en productie
Vanaf de start ligt de focus op pure, natuurlijke ingrediënten. “Het idee om te vertrouwen op kunstmatige smaken en conserveermiddelen paste niet bij ons. We wilden terug naar de basis. Tijdens het fermentatieproces ontstaan unieke moleculen en smaken. We hebben inmiddels meer dan 6.000 verschillende moleculen geïdentificeerd die bijdragen aan deze complexe smaakprofielen. Wanneer je deze gefermenteerde producten verhit, komen er extra smaaklagen vrij die diepte en complexiteit toevoegen. We laten de natuur het werk doen, waardoor er een complexe smaak ontstaat die je niet kunt creëren door simpelweg een paar moleculen toe te voegen. Fermentatie creëert honderden, zo niet duizenden verschillende moleculen die samen zorgen voor een rijke smaak, wat onmogelijk is met de industriële methoden die maar een paar ingrediënten gebruiken.” Na de fermentatie krijg je verschillende soorten gefermenteerde ingrediënten die je kunt mengen, soms met behulp van kunstmatige intelligentie, om het gewenste product te creëren. “Als we bijvoorbeeld kikkererwten fermenteren, maken we meerdere porties, die we mengen om dezelfde smaak te krijgen. Dit geldt ook voor andere ingrediënten, zoals verschillende peulvruchten of granen, die elk hun eigen kwaliteiten hebben. Sommige zorgen voor een meer vlezige smaak, andere voor een aangenaam mondgevoel, en weer andere voor een umami-smaak, wat vooral belangrijk is voor bouillons.
Het gaat erom de juiste smaken te creëren en constant te werken met de fermentatieprocessen om de beste producten te ontwikkelen. We werken op dit moment aan culinaire producten, zoals donkere en lichte bouillons die nu verkrijgbaar zijn in Nederland, en in de toekomst wellicht ook systemen die op basis van deze bouillons werken. De locatie waar we dit doen is in Helmond waar we in samen werking met enkele partners een ware productiefaciliteit hebben opgezet. Fermentatie op zich is niet de grootste uitdaging, maar uiteindelijk gaat het erom dat je ook kunt opschalen. Daarom hebben we uitvoerig geïnvesteerd in het vinden van de juiste partner, maar daarbij ook onze eigen omgeving gecreëerd waar we moeiteloos kunnen opschalen en belangrijker nog waar we in een gecontroleerde omgeving het proces kunnen opvolgen. Er zit veel kennis in het team en elke dag worden er weer proeven gedaan in een inpandig laboratorium om continu te kunnen blijven leren en evolueren. De resultaten worden dan in grote schaal omgezet in onze fabriek waar we alles zelf in de hand hebben. Ten eerste de fermentatie die we voltooien in een top of the bill machine waarbij synchroon altijd een kleinere badge meedraait in een kleien fermentatieketel. Daarna de extractie, reductie en het afvullen, alles in eigen beheer en controle. Het stelt ons nu in staat om een extreem hoge en constante kwaliteit van SHO te produceren, maar voor de toekomst ook om welllicht voor externe partners een product op hun signatuur te ontwikkelen en produceren. The sky is the limit!”
SHO
MFL’s eerste lancering richt zich op een van de belangrijkste pijlers van het koken over de hele wereld: handige, kant-enklare geconcentreerde bouillons, te beginnen met 2 belangrijke varianten: een donkere bouillon, die dient als smaakvolle vervanger voor rundvlees- of varkensbouillon, en een lichte bouillon, ontworpen om kippenbouillon te vervangen. Ze bevatten geen additieven, zijn 100% natuurlijk, clean label en zonder dierlijke eiwitten. “SHO kan op dezelfde manier gebruikt worden als andere bouillons of geconcentreerde bouillon. Toen we begonnen, dachten we dat mensen het vooral zouden gebruiken voor het maken van sauzen, zoals een andere bouillon. Het heeft een diepe, hartige smaak die sommige chefs aanvult en hen “empowered” door de puurheid van de smaak.Ook al bevat het veel minder zout, SHO heeft een intense, umami-rijke smaak die voor veel chefs krachtig is.”
Alles draait om bewustwording, het vinden van een gezonde levenswijze zonder de oude smaken te verliezen. “Smaken blijven bestaan, maar chefs willen het nu op gezondere manier maken, omdat de traditionele versie met zoveel boter, room en eieren niet meer gezond is. Daarom zoeken we naar oplossingen. Voor ons gaat het om het creëren van culinaire ervaringen die aanvoelen als “thuisgemaakte” gerechten op grotere schaal, wat iets is waar we mee bezig zijn te leren. Het verminderen van zout en suiker is een groeiende trend in de moderne gastronomie. SHO is 100% plantaardig. Onze vraag is: Hoe kunnen we de voedingsmiddelen die mensen echt nodig hebben op een aantrekkelijke manier presenteren? Ons persoonlijke standpunt is dat alternatieve eiwitten de ultieme oplossing bieden. Denk aan erwten, bonen, granen en peulvruchten. Er is geen tekort aan eiwitten in de wereld, maar er is wel een tekort aan toegang tot deze eiwitten. Hoe maken we deze voedingsmiddelen echter interessanter voor mensen?”