Je kunt als horecaondernemer nog zulke mooie plannen hebben, als je er geen geschikte medewerkers bij weet te vinden, houdt het snel op. Waar haal je ze vandaan, in deze tijd van krapte op de arbeidsmarkt? Dat is een factor om serieus rekening mee te houden, vooral in de keuken. Gelukkig komen er steeds meer apparaten die je veel werk uit handen nemen. Welkom in de ‘slimme keuken’. Maar doet die ‘slimme keuken’ geen afbreuk aan je eigen signatuur? Zeker niet! Daar zorgen nieuwe intelligente technieken voor. Wel kun je met minder koks meer doen. En kun je door de inzet van voorgeprogrammeerde ovens, frituurinstallaties, combisteamers, bakplaten en andere apparatuur met minder ervaren medewerkers en flexwerkers werken. Hoe ziet zo’n ‘slimme keuken’ eruit, waar apparaten een groot deel van het werk doen? Moeten we ons een lopende band met robotarmen erlangs voorstellen, net als in de auto-industrie? Niet bepaald een romantisch beeld waarbij je gast denkt: daar ga ik nou eens lekker eten!

Foolproof en met je eigen signatuur
Gelukkig ziet de ‘slimme keuken’ er nog steeds uit als een stoere, glimmende horecakeuken; misschien nog wel meer! Maar er staan nu apparaten in die zelf kunnen denken. Een zelfdenkende oven of combisteamer met ingebouwde receptuur en voorgeprogrammeerde bereidingsprogramma’s. Deze apparaten zijn ‘Foolproof’, want ze zijn met één druk op de knop te bedienen. Elke werkstudent kan het, daar hoef je geen horeca-opleiding voor te hebben. Plaatje van het betreffende product aantikken op een iPad en het gerecht wordt naar wens van de chef bereid. Daarna is het alleen nog maar een kwestie van het product erin zetten en eruit halen. Mocht dat laatste toch nog op problemen stuiten, dan zijn er ovens die ook nog snel terugkoelen. En geautomatiseerde friteuses, die zelf de manden

Dit is geen toekomstmuziek, dit is er allemaal al
uit het vet tillen op het moment dat het product de perfecte staat van bereiding bereikt. Veel van deze apparaten reinigen zichzelf aan het eind van de dag, zodat je ze de volgende dag meteen weer kunt gebruiken. En ze geven de leverancier een seintje als ze moeten worden geservicet. Zo voorkom je dat ze stilvallen op een uitermate onhandig moment, bijvoorbeeld tijdens een drukke lunch-spits. Geldt ook voor koffiemachines, vaatwassers, koelinstallaties en andere apparaten. Dit is geen toekomstmuziek, dit is er allemaal al. Het neemt je als horecaondernemer heel wat sores uit handen. Steeds vaker blijven zulke geavanceerde apparaten eigendom van de leverancier en betaal je een vaste prijs voor lease en onderhoud. Deze heeft er dus zelf veel belang bij het apparaat goed te onderhouden, en na afloop slim te recyclen.

Edwin Loos

Inspireren, motiveren, ondersteunen, onderwijzen en begeleiden zijn de primaire taken van een opleidingsinstituut. In de gastronomie valt het niet altijd mee om dit in praktijk te brengen omdat de sector vaak onderhevig is aan trends die razendsnel opkomen, maar veelal ook net zo snel weer verdwijnen. Maar als je de geschiedenis bekijkt zijn er tal van stromingen die het gastronomische landschap blijvend hebben beïnvloed. Zo had je de nouvelle cuisine die de basis heeft gelegd voor de gastronomie zoals we die nu kennen. Enkele jaren geleden hadden we de technische keuken van Ferran Adrià die onze keuken mogelijkheden gaf waarvan we nooit hadden gedacht dat we die zouden hebben en last but not least was daar de Nordic Cuisine die het fermenteren bracht maar vooral het besef dat de directe omgeving rondom je restaurant basis moest zijn voor de inspiratie en creatie in je keuken.  

Mijn hersens maakten overuren
Termen als farm to plate and foodprint werden de richtlijnen voor de hedendaagse chefs. Maar in een wereld waar duurzaamheid en lokaliteit steeds belangrijker worden en ons bewustzijn continu op de proef stellen, zien we een nieuwe volwassen keuken opdoemen die geen trend is, maar een bewuste keuze voor natuur en toekomst, de plantaardige keuken. Onbekend maakte onbemind, maar langzaam maar zeker zien we de chefs deze keuken in al haar glorie omarmen. Zelf kan ik zeggen dat mijn beste eetervaringen afgelopen jaar in 100% plantaardige keukens waren. Mijn hersens maakten overuren. Ik at gerechten waarvan ik geen idee had hoe ze gemaakt waren en die een illusie opwekten waarvan ik blijvend in de war ben. Een keuken van techniek en intellect die jaloersmakend is. Nieuwe mogelijkheden en uitdagingen biedt voor de toekomst, een betere toekomst welteverstaan en die de jeugd volledig omarmt. We zien workshops, aparte gidsen en speciaal plantaardige wedstrijden omdat de vraag en de behoefte er is. Ik zie uitdagingen voor scholen om eindelijk weer eens iets nieuws mee te geven aan de leerlingen en groot was dan mijn verbazing toen het bericht binnenkwam waarbij een leerling die bewust gekozen had om een jaar in het beste plantaardige restaurant ter wereld te werken, geen toestemming kreeg van zijn mentor omdat hij ook vis en vlees moest bereiden. De wereld op zijn kop! Een opleiding duurt gemiddeld 4 jaar en waarom zou deze leerling zich niet 1 jaar mogen verdiepen in datgene waar zijn passie ligt, koken in een plantaardig restaurant. Ik dacht dat het daar juist om ging. Vind je je passie mag je er niks mee. Zit er in het cuisson geven van een winterpeen minder vakmanschap als van een langoustine? Ik zie het niet. Trainen we aapjes of leiden we zelfdenkende en sturende koks op? Leren we ze technieken en zelf nadenken of leren we ze een kunstje? Ze weten allemaal hoe lang een kipfilet in een waterbad moet, maar een spruitje blancheren hebben ze geen nota van – ik chargeer – maar maak het helaas maar al te vaak mee. Scholen, bezin uzelf, kijk goed naar de toekomst en daar waar mogelijkheden en kansen liggen. Stimuleer dat ene individu die zijn passie gevonden en leg ze niet aan de leiband. Punt! 

kenwood nederland 

Minervum 7032 – 4817 ZL Breda T 0031 76 523 36 00
www.kenwoodworld.nl