Onze sector snakt naar gespecialiseerde vakmensen zoals in plantaardig koken

Er is een enorme behoefte aan vakbekwame professionals die inspelen op de gastwens van alternatieven voor vlees en vis op het menu. Dat kwam naar voren uit het arbeidsmarktonderzoek van SVH in 2022. 70 procent van de gastvrijheidssector vond in dat jaar dat er een specialist moest komen die alles weet van gezond, duurzaam en plant-based koken. Meer dan twee derde! En waarschijnlijk is dat percentage in tussentijd toegenomen.

Duurzaamheid, met als onderdeel de transitie van dierlijk naar plantaardig eiwit, blijkt allang niet meer een beweging van moraalridders. Plantaardig koken en duurzaamheid hebben volwaardig hun entree gemaakt in het (koks)vak.

Het kwam voor mij niet als een verrassing. SVH Meesterkok Albert Kooy had me al jaren eerder erop gewezen. Hij zette zijn gedachtegoed over Dutch Cuisine om in een opleiding aan het Koning Willem II College in Den Bosch. Daarmee hield hij ons een spiegel voor. Waarom altijd dierlijke producten in de hoofdrol? Groenten moeten die plaats overnemen. Je kunt bewust andere keuzes maken, liet Albert Kooy zien.

Ook de SVH Meesterkoks Luc Kusters van restaurant Bolenius en Jonnie Boer van restaurant De Librije zijn hierin pioniers en boegbeelden. Net als SVH Meesterkok Jef Schuur van restaurant Bij Jef die zoveel mogelijk kookt met lijngevangen vis die niet per se duurder is. Wel duurzamer. En neem chef Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Hij toont aan dat je met alleen plantaardige producten, zonder ook maar één dierlijk product, twee Michelinsterren kunt koken.

Duurzaamheid en partnerschappen
Als SVH hebben we onze rol gepakt. We zijn op zoek gegaan naar partners op het gebied van duurzaamheid, gezondheid en plantaardig koken. Met het idee: niet beleren maar leren.

Zo hebben we met Rijkswaterstaat en VANG Buitenshuis begin 2023 een overeenkomst gesloten om samen stappen te zetten om de horeca te verduurzamen en ondernemers concrete voorbeelden en kennis aan te reiken. Om zo bij te dragen aan de circulaire horeca en het bereiken van de klimaatdoelstellingen.

Vorig jaar organiseerden we in Zoetermeer Futureproof Horeca. Ondernemers konden de duurzame horeca van de toekomst ervaren, onder meer met een AI-tool om voedselverspilling tegen te gaan. Koop je wel goed in? Het is een technologische oplossing die minder verspilling bevordert en dus een kleinere foodprint en lagere voedselkosten. Elke ondernemer wordt hier toch blij van!

E-learning en projecten
We hebben verder de e-learning SVH Duurzame horeca ontwikkeld. Want duurzaam ondernemen biedt echt kansen en voordelen. Minder voedselverspilling leidt tot lagere kosten. Ook zorgen energie- en waterbesparende maatregelen voor een lagere rekening. Verder zijn subsidies beschikbaar voor de aanschaf van energiezuinige apparatuur. En misschien wel het belangrijkste, gasten en medewerkers beoordelen duurzame bedrijven hoger dan niet-duurzame bedrijven. Er is een succesvolle pilot afgerond bij tien bedrijven.

Eind vorig jaar lanceerden we de e-learning Achterhoek Food, een lokaal project waarin duurzaamheid, lokaal ondernemen en het horecaonderwijs zijn samengekomen. Met als doel de kennis over duurzaamheid in de koksopleidingen te vergroten door inspiratie te halen uit het duurzame leiderschap van Achterhoekse ondernemers. Naast deze toonaangevende ondernemers en SVH zijn de Smaakacademie Achterhoek en het Graafschap College erbij betrokken.

We zijn ook een samenwerking aangegaan met de Nierstichting om zoutbewust koken op de agenda te zetten. Omdat er steeds meer aandacht is voor wat je in je lichaam stopt. Niet alleen minder of geen dierlijke producten, ook minder suiker en zout.

Plantaardig koken en opleidingen
Terugkomend op plantaardig koken: we hebben eind 2022 de e-learning SVH Plantaardig koken geïntroduceerd samen met Femke van den Heuvel. Zij is al meer dan dertig jaar actief als plant-based chef. Ook andere toonaangevende spelers op het gebied van veganistische voeding hebben hun bijdrage geleverd. De focus ligt op het aanleren van een kookstijl die gezonde voeding combineert met het werken met onbewerkte, plantaardige voedingsmiddelen.

Als vervolg op deze e-learning hebben we het examen SVH Plant-based chef ontwikkeld. Na het behalen van dit branche erkende examen ben je een Plant-based chef. Het examen is bedoeld voor zelfstandig werkend koks die zich willen specialiseren in plantaardig koken. Het is een praktijkexamen waarbij de kok met de ingrediënten uit een black box een plant-based menu ontwikkelt en bereidt. Kookstudio Thorn is de eerste die een particuliere opleiding heeft opgezet die leidt tot het diploma SVH Plant-based chef.

Plantaardig koken moet zeker ook onderdeel worden van alle reguliere mbo-koksopleidingen, al vanaf niveau 2. Het ROC Amsterdam biedt sinds kort als eerste de opleidingen Plant-based chef en Vegan Patissier aan, maar die starten pas op niveau 4.

Plant-based koken moet eigenlijk nu al gangbaar zijn in topopleidingen als de Sterklas en de Cas Spijkers Academie. In grote lijnen houden deze opleidingen nu nog vast aan wat ze altijd al deden, maar ook hier is de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten in de nabije toekomst de gewoonste zaak.

Dat dit nu nog niet genoeg weerklank vindt, bleek onlangs. Een stage vanuit een van deze opleidingen bij De Nieuwe Winkel van Emile van der Staak was niet mogelijk, omdat er niet met dierlijke producten gewerkt wordt. Terwijl studenten allang brede kennis hebben van vlees en vis. Anders waren ze niet toegelaten tot deze topopleidingen. Ze beheersen de basis dus al supergoed.

Wat kun je er dan op tegen hebben dat ze in het topsegment kennis en vaardigheden opdoen van plantaardig koken, zo essentieel nu en in de toekomst?

Veranderende gastwens en generatie Z
De gastwens verandert in rap tempo in Nederland; steeds meer gasten kiezen voor minder of geen dierlijke producten. Tegelijkertijd ‘overspoelt’ GenZ de sector. Als gast én als medewerker. Medewerkers van deze generatie vereenzelvigen zich met duurzaamheid en plantaardig eten. Wie hierop inspeelt, trekt dan ook gasten en medewerkers aan. Welke ondernemer wil dit nou niet?

Ricardo Eshuis – Directeur SVH